Tacacho con cecina y ensalada de chonta

En esta receta te vamos a enseñar a preparar tacacho con cecina y su ensalada de chonta, el plato con el que la selva peruana se sienta a la mesa. El tacacho es plátano verde asado a la brasa y machacado a mazo con manteca y chicharrón, hecho bolas que se comen con cecina frita y una salsa brava de ají charapita y cocona.

Es cocina de humo y de mazo, y viaja mejor de lo que parece. Con un horno fuerte y una buena sartén sale en cualquier cocina de ciudad, y la ensalada de chonta pone el contrapunto fresco, cintas de palmito con tomate y limón. En San Martín y Madre de Dios se desayuna. Tú sírvelo a la hora que te dé la gana.

Ingredientes (para 6 personas)

Tacacho con cecina

• 5 plátanos bellacos (el plátano verde grande y duro de la selva; sirve plátano macho verde)
• 6 cucharadas de manteca de cerdo
• 3/4 de taza de chicharrón de cerdo picado (cerdo frito con su carne; en España, sirven los torreznos)
• 1 cucharada y media de ají charapita picado (el ají amazónico diminuto y bravo; en su defecto, otro ají fresco picante)
• 1 taza y media de cebolla picada
• 90 ml de jugo de cocona (fruta ácida amazónica, Solanum sessiliflorum; pulpa congelada en tiendas latinas y, si no aparece, se omite y se sube un poco el limón)
• 5 limones sutiles (en Europa, unas 3 limas)
• aceite (un chorro para la salsa y el necesario para freír la cecina)
• 6 filetes de cecina de cerdo (cerdo salado y ahumado de la selva, nada que ver con la cecina de León; en su defecto, panceta ahumada gruesa)
• sal y pimienta

Ensalada de chonta

• 3 chontas medianas (el palmito fresco de la selva; en Europa, sirve el palmito en conserva escurrido)
• 3 tomates sin piel ni pepas, en concassé (en dados pequeños)
• 3/4 de cebolla finamente picada
• 1 limón sutil y medio (en Europa, 1 lima)
• 3 cucharadas de aceite
• sal y pimienta

Preparación

Tacacho con cecina

1. Pela los plátanos y ásalos en la brasa (o en horno fuerte) durante unos 15 minutos, hasta que cedan al pincharlos.
2. Límpialos, córtalos y añádeles la manteca caliente y el chicharrón finamente picado.
3. Muele todo con un mazo hasta obtener una masa homogénea.
4. Sazona con sal y pimienta y forma bolas pequeñas.
5. Prepara la salsa mezclando el ají charapita, la cebolla, el jugo de cocona y el jugo de los limones. Añade un chorro de aceite, sazona y reserva.
6. Fríe los filetes de cecina en un poco de aceite hasta que doren.

Ensalada de chonta

1. Mientras se asan los plátanos, saca el corazón tierno de la chonta y deshiláchalo en cintas (si usas palmito en conserva, basta con escurrirlo y cortarlo en cintas).
2. Mezcla el tomate con la cebolla, el jugo del limón, el aceite, sal y pimienta.
3. Incorpora la chonta y mezcla.
4. Sirve el tacacho con la cecina, la salsa de ají charapita al lado y la ensalada de chonta como acompañamiento fresco.

De dónde viene el tacacho

El nombre lo dice casi todo. Tacacho vendría del quechua taka chu, lo golpeado, porque el plátano se machaca a mazo después de pasar por la brasa. El plato es hijo de la despensa amazónica, del plátano bellaco que crece en la misma selva y de una técnica indígena que lo cocina todo sobre fuego directo, de la cecina al plátano.

En San Martín y Madre de Dios es desayuno de diario, con café o refresco de frutas al lado, mientras otras zonas lo pasan al almuerzo o la cena. Los sanmartinenses le tienen tanta ley que lo ponen hasta en la cena de Navidad y le dedican una danza propia, una coreografía de fiesta regional que escenifica su preparación desde la elección del plátano hasta el último bocado. El plato además tiene parientes por el continente. En Ecuador se llama bolón, y quien haya probado un mofongo caribeño reconocerá la familia al primer bocado.

La ensalada de chonta tiene su propio calendario. En la Amazonía, y con fuerza en San Martín, es el plato de la Semana Santa, cuando el palmito fresco llega en cantidad a los mercados. Sale del cogollo tierno de varias palmeras, el pijuayo entre ellas, y conseguirlo cuesta caro en términos de selva, porque una palmera silvestre tarda años en crecer y muere al cosecharla. Por eso el palmito cultivado y el de conserva son la vía que deja el monte en paz.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.