Comida andina peruana, la cocina de la sierra y sus pisos ecológicos
La comida andina peruana es la cocina de la sierra, la que se hace con lo que crece por encima de los 2.500 metros y con técnicas que llevan milenios funcionando. Se apoya en la papa, en los granos de altura, en el maíz y en las carnes de la puna, y guarda dos inventos que ninguna otra cocina del mundo tenía, la olla enterrada y la papa deshidratada por helada. La pachamanca, el chairo y el cuy encabezan su mesa.
¿Qué es la comida andina peruana?
Es la rama serrana de la gastronomía peruana, y va de los valles interandinos del norte al altiplano de Puno, pasando por los Andes de Arequipa, Moquegua y Tacna. Como la amazónica y la marina, es una cocina de territorio. La define el paisaje y no una migración.
Su rasgo distintivo es la altura. Cada franja de terreno da una cosa distinta, y esa escalera vertical convierte un solo valle en varias despensas superpuestas. Abajo el maíz y las hortalizas. Más arriba la papa y los tubérculos. Por encima de los 4.000 metros solo queda el pasto duro y los camélidos que lo aprovechan. Cocinar en los Andes es cocinar con esa escalera en la cabeza.
La despensa de los pisos ecológicos
El centro de todo es la papa. El Instituto Nacional de Innovación Agraria contabiliza más de 3.500 variedades peruanas, la mayor diversidad del planeta, y el Registro Nacional de la Papa Nativa reúne alrededor de 6.400 registros. Alrededor de ella crecen la oca, el olluco, la mashua y la maca, tubérculos que fuera del Perú casi nadie sabe nombrar.
La segunda columna son los granos. Quinua, kiwicha y cañihua, menudos y resistentes, más el tarwi, que hay que remojar días para quitarle el amargor. La FAO dedicó 2008 a la papa y 2013 a la quinua con sendos años internacionales, y desde entonces los dos viajan por el supermercado del mundo con etiqueta de superalimento.
La proteína la ponen el cuy, criado en la cocina desde tiempos prehispánicos, la alpaca y la llama, y el cordero llegado con España. De la conservación salen el charqui, carne secada al sol, y la chalona, oveja salada, dos maneras de tener carne en agosto de lo que se sacrificó en mayo.
Las técnicas que vienen de antes del Inca
La primera es la olla de tierra. Se cava un hoyo, se calientan piedras al rojo, se enterran los alimentos entre ellas y se cubre todo con hierba y tierra. Ese método tiene vestigios en Telarmachay, en Junín, con una antigüedad estimada de unos siete mil años, y sigue funcionando cada domingo de fiesta en media sierra.
La segunda es más ingeniosa todavía. El chuño se obtiene dejando la papa a la intemperie para que la hiele la noche y la deshidrate el sol del día, con pisadas de por medio para expulsar el agua. Es liofilización hecha con clima en vez de con máquinas, y permite guardar la cosecha durante años sin frío. La versión blanca, lavada en agua corriente, se llama moraya.
Alrededor de esas dos hay una tercera capa. El batán de piedra para moler el ají y las hierbas, el tostado del maíz en ancana para hacer cancha, y la fermentación del maíz germinado que da la chicha de jora. Casi todo el vocabulario de esta cocina viene del quechua y del aimara, y lo recogemos entero en el diccionario de peruanismos andinos.
Los platos que definen la mesa andina
Pachamanca
Carnes aderezadas con chincho y huacatay, papas, habas, choclo y humitas, todo cocido bajo tierra sobre piedras al rojo. El nombre viene del quechua pacha, tierra, y manka, olla. Es plato de fiesta comunal y tiene día propio en el calendario, el primer domingo de febrero.
Cuy chactado
Cuy abierto y dorado en la sartén con una piedra encima que lo mantiene plano y crocante. Se sirve con papa, maíz y llatan. En la sierra es comida de cumpleaños y de fiesta patronal, nunca de diario.
Chairo
Sopa espesa de chuño molido con carne, chalona, papa y verduras, típica del altiplano. Levanta a cualquiera y es la prueba de que la papa deshidratada aguanta cualquier olla.
Olluquito con charqui
Olluco cortado en tiras finas guisado con charqui, la carne secada al sol. Junta dos productos que los Andes inventaron para durar el año entero sin frío ni conservantes.
Patasca
Caldo de mote y panza de res cocido durante horas, con hierbabuena y ají al servir. Se toma temprano y en algunas zonas cierra la noche de fiesta más que abrirla.
Humitas
Masa de choclo molido envuelta en su propia panca y cocida al vapor, en versión salada con queso o dulce con canela y pasas. Acompañan la pachamanca y aparecen en cualquier desayuno serrano.
Rocoto relleno
Rocoto vaciado y relleno de carne, queso y leche, horneado con pastel de papa al lado. Es bandera de la picantería arequipeña y el examen que separa al que aguanta el picante del que solo lo dice.
Chicha de jora
Bebida de maíz germinado y fermentado, anterior al Inca y presente en cada fiesta y cada faena. En la chichería se sirve en poto y se tinca un chorro al suelo antes del primer trago.
La pachamanca que comemos no es la más antigua
La técnica de cocer bajo piedras calientes es milenaria, pero la pachamanca cargada de carnes aderezadas que se sirve hoy es bastante más reciente. Varios estudiosos señalan que en tiempos prehispánicos lo que se enterraba eran tubérculos, sin carne, y que esa forma corresponde más bien a la huatia, el horno de terrones que se arma en la chacra durante la cosecha.
Las carnes, los aderezos y el formato de banquete llegaron después, con la ganadería traída de Europa. Contarlo así no le quita antigüedad a la técnica, le pone fecha a cada capa.
Una cocina que se come en comunidad
En los Andes la comida rara vez es un asunto individual. El trabajo del campo se organiza en ayni, el intercambio entre dos familias, y en minka, la jornada colectiva por algo que beneficia a todos, y las dos terminan comiendo juntas. La pachamanca es exactamente eso, un plato que necesita varias manos para armarse y muchas bocas para acabarse.
Antes del primer trago se tinca, se salpica un poco de bebida al suelo como pago a la Pachamama, y en agosto ese pago se convierte en ceremonia con despachos y hojas de coca. El calendario ritual y el calendario de la cosecha son el mismo calendario, y la mesa va detrás.
De la chacra a la alta cocina
La despensa andina llevaba siglos en su sitio cuando la alta cocina peruana fue a buscarla. Virgilio Martínez levantó Mil en Moray, a más de 3.500 metros y junto a las terrazas incas, trabajando con las comunidades de la zona que aportan producto y conocimiento, y su menú en Central se ordena por altitudes. Esa manera de leer el país por pisos ecológicos viene directamente de cómo los Andes llevan milenios organizando la comida.
Los nombres que están detrás de ese trabajo los contamos en la guía de los mejores chefs peruanos.
Los Andes en cifras
Variedades de papa contabilizadas en el Perú por el Instituto Nacional de Innovación Agraria, la mayor diversidad del mundo.
Antigüedad estimada de los vestigios de cocción bajo piedras calientes hallados en Telarmachay, en la región Junín.
Año en que la pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura, mediante la Resolución Directoral Nacional 471/INC.
Queda una imagen que resume esta cocina. Un domingo en la sierra, varias familias cavan un hoyo, calientan piedras y entierran la comida como se hacía hace siete mil años, mientras alguien reparte chicha y salpica el primer chorro al suelo. Nadie está haciendo arqueología. Están almorzando. Guarda esta guía para tu próxima subida y compártela con quien crea que la comida peruana empieza y acaba en la costa.
Preguntas frecuentes sobre la comida andina peruana
¿Qué es la comida andina peruana?
Es la cocina de la sierra del Perú, desde los valles interandinos del norte hasta el altiplano de Puno y los Andes de Arequipa, Moquegua y Tacna. Se apoya en la papa, los granos andinos, el maíz y las carnes de altura, y conserva técnicas anteriores al Inca como la cocción bajo tierra y la deshidratación por helada.
¿Cuántas variedades de papa hay en el Perú?
Más de 3.500 según el Instituto Nacional de Innovación Agraria, la mayor diversidad del mundo. El Registro Nacional de la Papa Nativa reúne alrededor de 6.400 registros, de los que 729 tienen procedencia y caracterización completas, y el 36 % de ellos procede de la región Cusco.
¿Qué es la pachamanca y de dónde viene?
Es una técnica de cocción bajo tierra con piedras precalentadas, cuyo nombre une las voces quechuas pacha, tierra, y manka, olla. Los vestigios más antiguos se rastrean en Telarmachay, en Junín, con una antigüedad estimada de unos siete mil años. Fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003.
¿Qué es el chuño y cómo se hace?
Es papa deshidratada mediante un método andino que aprovecha el clima de altura. Los tubérculos se exponen a la helada nocturna y al sol del día durante varias jornadas, y se pisan para expulsar el agua. El resultado se guarda durante años sin frío. La variedad blanca, procesada con agua corriente, se llama moraya.
¿Cuáles son los granos andinos del Perú?
La quinua, la kiwicha o amaranto, la cañihua y el tarwi son los principales. Se cultivan en altura desde hace milenios y hoy viajan por el mundo como superalimentos. La FAO dedicó 2013 a la quinua con un año internacional, y 2008 había sido el Año Internacional de la Papa.
¿Qué diferencia hay entre pachamanca y huatia?
La huatia es el horno de terrones que se arma en la propia chacra durante la cosecha y cuece sobre todo papas y tubérculos. La pachamanca lleva carnes aderezadas, humitas y verduras, y funciona como plato de fiesta comunal. Varios estudiosos señalan que la versión con carne es relativamente moderna.
Referencias
- Instituto Nacional de Cultura. Resolución Directoral Nacional 471/INC, 2003, declaratoria de la pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación.
- Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. Resolución Ministerial 0577-2015-MINAGRI, que fija el primer domingo de febrero como Día Nacional de la Pachamanca.
- Instituto Nacional de Innovación Agraria y Registro Nacional de la Papa Nativa del Perú, cifras de variedades y registros.
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Año Internacional de la Papa, 2008, y Año Internacional de la Quinua, 2013.
- Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Universidad de San Martín de Porres, segunda edición, 2009.
- Rodolfo Cerrón-Palomino. Trabajos sobre el contacto entre quechua y castellano, para la terminología recogida en esta guía.
Esta guía forma parte del mapa de la gastronomía peruana. Es una de las cocinas del territorio, junto a la comida marina y la comida de la selva. Completan el mapa las cocinas del mestizaje, la comida criolla, la comida chifa, la comida nikkei y la comida italo-peruana.