Comida criolla peruana: qué es, de dónde viene y los platos que la definen

La comida criolla peruana es la cocina mestiza que nació en la costa del Perú cuando la despensa andina, los ingredientes y técnicas llegados de España y la sazón de la población africana empezaron a compartir la misma olla. Lima fue su capital desde el inicio. De ese cruce salieron el ceviche, el ají de gallina, la carapulcra, los anticuchos o el lomo saltado, y una manera de sentarse a la mesa que hoy identifica a un país entero.

¿Qué es la comida criolla peruana?

La palabra criollo viene de criar. En el virreinato nombraba a los hijos de europeos nacidos en América y, con los siglos, terminó bautizando la cultura popular de la costa peruana. Lo criollo es el vals y el cajón, la jarana que se estira hasta el desayuno y, sobre todo, una forma de cocinar.

La cocina peruana reúne varias tradiciones regionales (andina, amazónica, chifa, nikkei, marina) y la criolla es su rama costeña y mestiza. Su técnica madre es el guiso de olla y su punto de partida casi universal es el aderezo, la base de cebolla, ajo y ají que se sofríe despacio hasta concentrar el sabor. Quien domina el aderezo tiene medio recetario criollo ganado.

¿Cómo nació la comida criolla?

El primer ingrediente es la despensa prehispánica. Los pueblos andinos y costeños domesticaron la papa, el ají, el maíz, el camote, el pallar y la yuca, y desarrollaron técnicas de conservación como la papa seca, que siglos después sostendría la carapulcra.

Con la llegada de los españoles en 1532 desembarcaron la res, el cerdo, la gallina, el arroz, el trigo, la cebolla, el ajo, el limón y la caña de azúcar, junto con la fritura, el guiso de olla larga y la repostería que perfeccionaron los conventos limeños.

El tercer aporte lo puso la población africana traída al virreinato. A sus cocineras les tocaron los cortes que las mesas señoriales descartaban y los convirtieron en clásicos que hoy nadie discute. El corazón de res macerado en ají panca se volvió anticucho, el arroz con frejoles del día anterior se volvió tacu tacu y los pregones, los cantos con que las vendedoras anunciaban sus ofertas por la calle, marcaron durante siglos el reloj de Lima.

Hubo un cuarto pasajero. Desde 1849 llegaron trabajadores cantoneses cuyas fondas acercaron el wok y el sillao (la salsa de soja) al gusto local. De ese cruce nació el lomo saltado, un plato con técnica china y corazón criollo.

Los platos que definen la mesa criolla

El final dulce tiene nombres propios. El suspiro a la limeña corona el manjar blanco con un merengue al oporto, la mazamorra morada espesa el maíz morado con frutas, los picarones fríen zapallo y camote en aros bañados en miel de chancaca, y el turrón de Doña Pepa, que la tradición atribuye a la cocinera Josefa Marmanillo, tiñe cada octubre las procesiones del Señor de los Milagros.

La criolla también se canta

Comida y música criolla forman un solo paquete. La jarana, la fiesta de guitarra, cajón y zapateo que puede amanecer, se alimenta de anticuchos, ají de gallina y cau cau, y desde 1944 tiene fecha oficial. Ese año, una resolución suprema firmada por el presidente Manuel Prado instituyó el Día de la Canción Criolla, que se celebra cada 31 de octubre y convive con la devoción morada del Señor de los Milagros.

Las peñas, los locales donde se toca y se cena criollo, mantienen viva esa alianza desde Barrios Altos y el Callao hasta los escenarios de la diáspora.

¿Por qué importa hoy la comida criolla?

Porque sostiene buena parte del prestigio que la gastronomía peruana ha ganado en el mundo y porque sigue siendo cocina de casa, la que se hereda en ollas familiares antes que en escuelas.

La criolla además viaja bien. Donde hay peruanos hay ollas de seco y fuentes de causa, y las cartas criollas se leen hoy con naturalidad en Madrid, Barcelona, Buenos Aires o Miami. Para la diáspora, un ají de gallina recién servido es correo de casa.

Preguntas frecuentes sobre la comida criolla peruana

¿Qué es la comida criolla peruana?

Es la cocina mestiza de la costa del Perú, nacida del encuentro entre la despensa prehispánica (ají, papa, maíz), los ingredientes y técnicas que llegaron con España y la sazón de la población africana, con aportes posteriores de la migración china. Se reconoce por el aderezo de cebolla, ajo y ají, y por guisos como el ají de gallina o la carapulcra.

¿Cuáles son los platos más representativos de la comida criolla?

Entre los salados destacan el ceviche, el ají de gallina, el lomo saltado, la causa limeña, los anticuchos, la carapulcra, el seco, el tacu tacu, la papa a la huancaína y el arroz con pollo. Entre los dulces, el suspiro a la limeña, la mazamorra morada, los picarones y el turrón de Doña Pepa.

¿Qué diferencia hay entre comida criolla y cocina peruana?

La cocina peruana reúne varias tradiciones regionales, como la andina, la amazónica, el chifa, la nikkei y la marina. La comida criolla es la rama costeña y mestiza de ese conjunto, con Lima como capital histórica y el guiso como técnica madre.

¿El ceviche es un plato criollo?

Sí, y es su plato más famoso. Nació del mismo mestizaje costeño, con limón y cebolla llegados de España sobre una base prehispánica de pescado y ají, aunque algunas cartas lo agrupan aparte, en la cocina marina. La Unesco inscribió sus prácticas y significados como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2023.

¿Cuándo se celebra el Día de la Canción Criolla y qué se come?

Cada 31 de octubre, desde que una resolución suprema de 1944 fijó la fecha. La jarana se acompaña de mesa criolla, con anticuchos, ají de gallina o carapulcra, y de los dulces de octubre, como el turrón de Doña Pepa, la mazamorra morada y los picarones.