Los cinco chefs peruanos más importantes hoy son Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Mitsuharu «Micha» Tsumura (Maido, mejor restaurante del mundo en 2025), Virgilio Martínez (Central, número uno mundial en 2023), Pía León (Kjolle, novena del mundo en 2025) y Rodrigo Fernandini (Artesano en Nueva York y Fernandini en Barranco). Entre los cinco se explica casi todo lo que ha pasado con la cocina peruana en las últimas tres décadas, desde la primera apuesta por llevar el ají a un mantel blanco hasta el paiche servido en Tribeca.
Perú lleva años ocupando el primer plano de la conversación gastronómica mundial y este 2026 la cosa se pone todavía mejor. La ceremonia de The World's 50 Best Restaurants se celebra en Lima el próximo noviembre, después de que los organizadores movieran la sede desde Abu Dabi. La ciudad recibe en casa a la lista que ha coronado a dos de sus restaurantes.
1. Gastón Acurio, el que convirtió la cocina peruana en un proyecto de todos
Acurio abrió Astrid y Gastón con su mujer, Astrid Gutsche, cuando la alta cocina limeña todavía se escribía en francés. La carta empezó siendo europea y fue virando hacia el producto peruano hasta darle la vuelta al planteamiento entero. Ahí arranca la idea que sostiene todo lo demás, que un cebiche bien hecho vale tanto como cualquier plato de un tres estrellas.
Su influencia se mide mejor fuera de su cocina que dentro. Media generación de cocineros peruanos pasó por sus fogones antes de montar lo suyo. Impulsó a productores locales con proyectos como Chicha en Cusco y Arequipa, defendió el ají amarillo y el zapallo loche en foros donde nadie los había nombrado, y empujó la gastronomía hasta convertirla en argumento de orgullo nacional y en motor económico. Cuando hoy un turista viaja a Perú pensando en la comida, está siguiendo un camino que Acurio ayudó a abrir.
2. Mitsuharu «Micha» Tsumura, el nikkei que llegó a lo más alto
Tsumura nació en Lima, se formó en Estados Unidos y viajó a Osaka a especializarse en cocina japonesa. Sus antepasados habían llegado a Perú desde Japón a finales del siglo XIX, y esa doble raíz es exactamente lo que sirve en Maido. La cocina nikkei junta técnica japonesa con producto peruano, y en su versión funciona con una precisión que le costó quince años afinar.
En junio de 2025, en Turín, Maido fue elegido mejor restaurante del mundo. Había estado quinto el año anterior. El menú degustación pasa de diez tiempos e incluye platos como La Triple (palta, huevo, tomate y chashu) o los caracoles al sillao con espuma de ají amarillo. En los últimos años ha ido metiendo la Amazonía en la carta, con paiche curado como si fuera jamón y yuca con frejoles amazónicos.
En la edición de 2026 Maido pasa al grupo Best of the Best, la categoría de los restaurantes que ya han sido número uno y quedan fuera de la votación. Lo hará en Lima, en la ceremonia celebrada en su propia ciudad.
3. Virgilio Martínez, la cocina leída en altitudes
Central fue el primer restaurante peruano en alcanzar el número uno mundial, en 2023. Su menú se organiza por pisos ecológicos, desde el fondo del mar hasta los Andes por encima de los 4.000 metros, y cada paso corresponde a una altitud concreta con los ingredientes que crecen ahí. Detrás hay un equipo de investigación, Mater Iniciativa, que lleva años catalogando plantas, tubérculos y técnicas de comunidades a las que casi nadie había preguntado.
En Moray, junto a las terrazas circulares incas, Martínez levantó Mil a más de 3.500 metros. El proyecto trabaja con comunidades andinas de la zona, que aportan el producto y el conocimiento, y funciona a la vez como restaurante y como centro de investigación. Es la clase de trabajo que tarda una década en dar frutos y que cambia lo que se entiende por despensa peruana.
4. Pía León, la primera mujer con restaurante propio en el top 10 mundial
León se graduó en Le Cordon Bleu de Lima, entró en Central en 2009 y acabó dirigiendo su cocina durante los años en que el restaurante escaló hasta lo más alto. En 2018 abrió Kjolle en Barranco, su proyecto personal, bautizado con el nombre de un árbol andino que crece por encima de los 3.700 metros.
The World's 50 Best la nombró mejor chef femenina del mundo en 2021. En la lista de 2025 Kjolle alcanzó el puesto 9, y con eso se convirtió en la primera mujer de la historia del ranking que coloca un restaurante propio en el top 10. Ese mismo año Kjolle recibió el Art of Hospitality Award y subió al segundo lugar de los Latin America's 50 Best Restaurants. Su cocina se apoya en la investigación de Mater Iniciativa y en el trato directo con productores, con platos construidos alrededor de ingredientes que rara vez salen de su región.
5. Rodrigo Fernandini, el que me tiene ganado
Aquí escribo con el corazón por delante y lo aviso. Fernandini no tiene los premios de los cuatro anteriores, y a mí me da igual, porque hay pocas historias en la cocina peruana que me emocionen tanto como la suya.
El chico de Pimentel que se metía la cabeza en las ollas de su madre pagó Le Cordon Bleu con lo que ganaba de modelo. Fue Míster Perú Mundo 2012, salió en la tele peruana, y con esa carta de presentación se fue a Estados Unidos a empezar de cero. En California pasó un mes durmiendo en su coche porque no le llegaba para una habitación. Diez años después lidera Artesano, en Tribeca, uno de los restaurantes de alta cocina peruana con mejor nombre de Nueva York.
El 28 de marzo de 2026 abrió Fernandini en una casona del Boulevard de Barranco, en Sánchez Carrión 112. Antes se pasó tres meses recorriendo costa, sierra y selva y otros seis puliendo la carta con su equipo. El menú degustación se llama «Latidos», tiene diez tiempos y cuesta 520 soles. Por él pasan hormigas siquisapas de Moyobamba, trucha del Titicaca, paiche con puré de aguaje, ostras de Marcona, pato norteño y leche de tigre de mango verde piurano. Cada plato lleva tres o cuatro elementos, ni uno más. Sobre esta apertura lo resumió él mismo, para esto he entrenado toda mi vida
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Y luego está lo otro, lo que le distingue de cualquier chef de su generación. Sus 2,2 millones de seguidores en Instagram y 2,6 millones en TikTok han aprendido a hacer arroz con pato viendo sus vídeos, coreando ese «buenazo» suyo. Fernandini ha metido la cocina peruana en el móvil de millones de personas que jamás pisarán un menú de 520 soles. Esa puerta de entrada vale tanto como una estrella.
Cinco datos que puedes soltar en la sobremesa
- Maido se llama así por el saludo japonés que el equipo lanza a cada comensal cuando cruza la puerta.
- Kjolle toma el nombre de un árbol silvestre andino que crece a más de 3.700 metros y se usa en infusiones.
- Central y Maido ya no pueden competir en las listas de 50 Best. Al llegar al número uno pasaron al grupo Best of the Best, una especie de salón de la fama sin vuelta atrás.
- Pía León y Virgilio Martínez están casados y comparten proyecto de investigación, Mater Iniciativa, dirigido por Malena Martínez.
- En la lista mundial de 2025 hubo cuatro restaurantes limeños entre los cincuenta primeros, Maido, Kjolle, Mérito y Mayta.
Preguntas frecuentes sobre los chefs peruanos
¿Quién es el mejor chef peruano del momento?
Por resultados en 2026, Mitsuharu «Micha» Tsumura. Su restaurante Maido fue elegido mejor restaurante del mundo en The World's 50 Best Restaurants 2025. Si el criterio es la influencia sobre toda una cocina nacional, el nombre sigue siendo Gastón Acurio.
¿Qué restaurantes peruanos han sido los mejores del mundo?
Dos, y los dos están en Lima. Central, de Virgilio Martínez, fue número uno en 2023. Maido, de Mitsuharu Tsumura, lo fue en 2025.
¿Cuántos restaurantes peruanos hay en The World's 50 Best?
En la lista de 2025 entraron cuatro restaurantes de Lima entre los cincuenta primeros, Maido (1), Kjolle (9), Mérito y Mayta.
¿Quién es Rodrigo Fernandini?
Chef chiclayano nacido en 1991, formado en Le Cordon Bleu de Lima. Dirige Artesano, en Tribeca (Nueva York), desde 2022, y abrió su primer restaurante peruano, Fernandini, en Barranco el 28 de marzo de 2026. Es también uno de los divulgadores gastronómicos más seguidos en redes, con más de dos millones de seguidores tanto en Instagram como en TikTok.
¿Dónde comer la cocina de estos chefs en Lima?
Central y Kjolle comparten edificio en Barranco. Maido está en Miraflores, Astrid y Gastón en San Isidro y Fernandini en el Boulevard de Barranco. Los menús degustación piden reserva con semanas o meses de antelación.
¿Dónde se celebra The World's 50 Best Restaurants 2026?
En Lima, en noviembre de 2026. La organización trasladó la sede desde Abu Dabi y eligió la capital peruana, que ya ha colocado dos restaurantes en el primer puesto de la lista.