Comida chifa peruana, China y el Perú en el mismo wok
La comida chifa es la cocina que crearon los inmigrantes cantoneses en el Perú al adaptar su técnica, el wok, los salteados, las masas, a la despensa local. La palabra nombra a la vez esa tradición y el restaurante donde se sirve. Nació en las fondas del siglo XIX, conquistó el país plato a plato y hoy el arroz chaufa o la sopa wantán se piden con la misma confianza que un ají de gallina.
¿Qué es la comida chifa?
La chifa es la rama chino-peruana de la cocina nacional. Su base es cantonesa, el fuego fuerte del wok, el arroz, las masas al vapor y fritas, y su despensa es peruana, con el ají, el limón y la cebolla trabajando junto al sillao (la salsa de soja) y el kión (el jengibre). La construyeron los inmigrantes de Cantón y la continúan sus descendientes, los tusán, nombre que reciben los hijos de chinos nacidos en el Perú.
El chifa es además una institución social. Durante la primera mitad del siglo XX estos restaurantes se volvieron el lugar donde las familias peruanas celebran cumpleaños, cierran negocios y despiden el año, y esa costumbre sigue intacta, del salón de manteles largos al chifa al paso de la esquina.
¿Cómo nació la chifa?
Entre 1849 y 1874 desembarcaron en el Callao entre 80.000 y 100.000 trabajadores chinos, casi todos cantoneses, contratados en condiciones durísimas para las haciendas costeras y las islas guaneras. Al terminar sus contratos, muchos se instalaron en las ciudades y abrieron fondas de comida popular. Las más antiguas documentadas funcionaban ya en 1863 en Camaná y en 1874 en Huánuco, y de esos mostradores humildes salió todo lo demás.
En Lima, la colonia se concentró alrededor de la calle Capón, el barrio chino que funciona desde mediados del siglo XIX en el cruce de los jirones Ucayali y Paruro. Los cocineros chinos también entraron a las casas limeñas como personal de servicio y fueron educando paladares desde adentro. Hacia los años veinte del siglo pasado la palabra chifa ya se había asentado en el habla de la ciudad, primero para nombrar los restaurantes y luego toda la cocina.
La colonia mantuvo viva su despensa. Importó de China lo que no había y sembró en huertas propias lo que sí podía crecer, y con ese puente de ingredientes la cocina cantonesa se fue acriollando hasta volverse un sabor plenamente peruano.
Los platos que definen la mesa del chifa
Arroz chaufa
Arroz salteado al wok con sillao, kión, tortilla en tiras, cebolla china y la carne que mande la casa. El nombre viene del cantonés chau faan, arroz frito. Es el plato con el que la chifa entró a todas las cocinas del país y el termómetro con el que se juzga a cualquier chifa nuevo.
Tallarín saltado
Fideos al wok con carne, verduras y sillao, herederos del chow mein cantonés. En muchas cartas convive con su versión a la criolla, con el tomate y la cebolla del lomo.
Sopa wantán
Caldo con masitas rellenas de cerdo y kión, cebolla china por encima. Abre la mesa en cualquier chifa y en el imaginario peruano cura resfríos con más fe que la farmacia.
Wantán frito
La misma masita, ahora dorada y crujiente, con salsa de tamarindo para mojar. El picoteo oficial mientras llegan las fuentes al centro.
Kam lu wantán
Wantanes fritos bañados en salsa agridulce con cerdo asado, pollo, verduras y piña. Plato de banquete pensado para la fuente central y los brazos cruzados sobre la mesa.
Chi jau kai
Pollo crocante en salsa chi jau, de frijol negro fermentado y ostión. Uno de los nombres cantoneses que los peruanos pronuncian sin pestañear.
Aeropuerto
Arroz chaufa y tallarín saltado revueltos en el mismo wok. Se inventó en los chifas al paso y en los mercados, donde, dicen, aterriza todo junto. De ahí el nombre.
El chifa también se habla
Sillao (salsa de soja), kión (jengibre), wantán, chaufa y taypá, que en la mesa peruana significa bien servido, entraron al habla diaria desde las cocinas cantonesas. También tusán, el nombre de los descendientes de chinos nacidos en el Perú.
Pocas migraciones han dejado tanto vocabulario en un país. Pedir un chaufa taypá es hablar peruano y cantonés en la misma frase.
¿Por qué el chifa es tan peruano?
Porque dejó de ser cocina de colonia hace un siglo. El chifa es el restaurante de los cumpleaños y de los almuerzos de domingo, el sillao y el kión viven en cualquier alacena del país, se cocine chifa o no, y el arroz de todos los días entró en la mesa peruana en buena medida por esa puerta, como recuerdan los historiadores de la migración china.
La frontera con la comida criolla es feliz y porosa. El lomo saltado nació del salteado cantonés aplicado al producto limeño y hoy encabeza el recetario criollo, como contamos en nuestra guía de la comida criolla peruana. Y el maridaje oficial lo puso una gaseosa, la Inca Kola, pareja inseparable del chaufa en la mesa peruana.
El chifa en cifras
Año en que desembarcaron en el Callao los primeros trabajadores cantoneses. Hasta 1874 llegaron entre 80.000 y 100.000, según los historiadores de la migración china.
Fecha de la fonda china más antigua documentada en el país, en Camaná. Esas fondas populares fueron el embrión de los actuales chifas.
Chifas funcionan hoy en el Perú según la consultora Flanqueo, más locales que ningún otro tipo de restaurante del país.
El chifa además viaja. Donde se instala la diáspora peruana aparece uno, de Buenos Aires a Madrid, y en el propio Perú circulan campañas para darle un día propio en el calendario gastronómico. Mientras el papeleo llega, el chaufa se sigue sirviendo taypá.
Preguntas frecuentes sobre la comida chifa
¿Qué es la comida chifa?
Es la cocina peruana de raíz cantonesa, creada por los inmigrantes chinos que llegaron al país desde 1849 y adaptaron su técnica a la despensa local. La palabra nombra tanto la tradición culinaria como el restaurante donde se sirve, y sus platos, del arroz chaufa a la sopa wantán, forman parte del menú cotidiano del Perú.
¿Qué significa la palabra chifa?
La explicación más extendida la deriva del cantonés chi fan, comer arroz. El término se asentó en el habla limeña hacia los años veinte del siglo pasado, primero para nombrar los restaurantes de la colonia china y después toda la cocina chino-peruana.
¿Cuáles son los platos más pedidos en un chifa?
El arroz chaufa encabeza cualquier lista, seguido de la sopa wantán, el tallarín saltado, el wantán frito, el kam lu wantán y el chi jau kai. En los chifas de barrio triunfa además el aeropuerto, que junta chaufa y tallarín en el mismo plato.
¿Qué diferencia hay entre chifa y comida china?
La chifa es una cocina nacida en el Perú. Parte de la técnica cantonesa, el wok, los salteados, las masas, y la cruza con el producto y el gusto locales, con platos y nombres que solo existen en el país. Un restaurante de Cantón no serviría un aeropuerto ni reconocería un chaufa con salchicha.
¿El lomo saltado es chifa o criollo?
Tiene las dos partidas de nacimiento. Nació a fines del siglo XIX del salteado al wok que los cocineros cantoneses aplicaron al producto limeño y hoy las cartas lo clasifican como plato criollo. Es la mejor prueba de lo mezcladas que están ambas cocinas.
Referencias
- Humberto Rodríguez Pastor. Herederos del dragón. Historia de la comunidad china en el Perú. Fondo Editorial del Congreso del Perú, 2000.
- Humberto Rodríguez Pastor. La pasión por el chifa. Nueva Sociedad, número 203, 2006.
- Diego L. Chou. Los chinos en Hispanoamérica. Universidad de Costa Rica, 2002.
- Consultora Flanqueo. Estudio del mercado de chifas y pollerías en el Perú, 2026, recogido por Infobae y Gestión.
- Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Universidad de San Martín de Porres, segunda edición, 2009.