Comida nikkei peruana, Japón y el mar del Perú en el mismo corte

La comida nikkei es la cocina que crearon los inmigrantes japoneses del Perú y sus descendientes al cruzar la técnica japonesa, el corte preciso, el respeto por el pescado, con la despensa local del ají, el limón y el mar frío de la corriente de Humboldt. Nació en las casas y cevicherías de la colonia, tomó nombre propio en los años ochenta y hoy tiene su cumbre en Maido, elegido mejor restaurante del mundo en 2025.

¿Qué es la comida nikkei?

Nikkei nombra a los emigrantes japoneses y a sus descendientes en cualquier país. En el Perú, la palabra pasó de la identidad a la mesa y hoy designa la cocina peruano-japonesa, la tercera gran fusión nacional junto a la criolla y la chifa. Su fórmula es sencilla de enunciar y difícil de ejecutar, técnica japonesa sobre producto peruano, con el ají y el limón trabajando donde en Japón trabajarían el wasabi y el vinagre de arroz.

Conviene no confundirla con la comida japonesa. Un restaurante japonés reproduce el recetario del Japón. Una barra nikkei sirve platos que en Tokio no existen, el tiradito en leche de tigre, el pulpo al olivo, el maki acevichado, todos nacidos en el Perú.

¿Cómo nació la cocina nikkei?

El punto de partida tiene fecha exacta. El 3 de abril de 1899 el vapor Sakura Maru desembarcó en el Callao a los primeros 790 inmigrantes japoneses, agricultores contratados por cuatro años para las haciendas azucareras de la costa. Hasta 1923 llegaron 18.727, según la Asociación Peruano Japonesa, y el Perú, primer país de América Latina en establecer relaciones diplomáticas con Japón, se convirtió en su segunda casa. Al dejar el campo, muchos abrieron bodegas, peluquerías, fondas y cevicherías.

La suya fue una cocina de escasez creativa. Sin insumos japoneses a mano, fabricaron sus propios misos y vinagres y adoptaron el ají, el limón, el pulpo y los pescados del Pacífico peruano. A mediados del siglo XX, Minoru Kunigami abrió La Buena Muerte en la calle Paruro, la misma calle del barrio chino, y esa cevichería quedó en la memoria del gremio como la primera casa nikkei. Detrás vinieron Humberto Sato con Costanera 700 y Rosita Yimura con su restaurante de San Miguel.

En 1973 la familia Matsufuji abrió Matsuei en La Victoria y trajo desde Tokio a un itamae de 24 años llamado Nobu Matsuhisa, al que pronto se sumó Toshiro Konishi. Nobu pasó unos tres años en Lima, ahí cruzó por primera vez su técnica con el producto peruano y décadas después convirtió ese aprendizaje en la cadena que fundó con Robert De Niro. En los años ochenta la propia comunidad adoptó la palabra nikkei y la cocina terminó de encontrar su nombre.

Los platos que definen la mesa nikkei

¿Por qué la cocina nikkei conquista al mundo?

Porque juega en la cima. En 2025, Maido, la casa limeña de Mitsuharu Tsumura, fue elegida mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants. La sostiene una comunidad que hoy ronda las 200.000 personas según cálculos recientes recogidos por la prensa peruana, una de las mayores fuera de Japón. Y tiene un embajador involuntario en cada Nobu del planeta, porque lo que Matsuhisa lleva medio siglo sirviendo nació frente al mar de Lima.

La nikkei cierra además el trío de fusiones del Perú junto a la comida criolla y la chifa. Tres migraciones, tres despensas y una misma lección, en el Perú lo que llega de fuera termina cocinando en peruano.

Y todo empezó sin plan. Nadie desembarcó del Sakura Maru pensando en inventar una cocina. Salió de despensas incompletas, de cevicherías de barrio y de familias que cocinaron con lo que había. Un siglo después, esa improvisación se sienta en la mesa más alta del mundo.

Preguntas frecuentes sobre la comida nikkei

¿Qué es la comida nikkei?

Es la cocina creada en el Perú por los inmigrantes japoneses y sus descendientes, que cruza la técnica japonesa, el corte preciso y el respeto por el pescado, con la despensa peruana del ají, el limón y el mar frío del Pacífico. Sus platos emblema son el tiradito, el pulpo al olivo y los makis a la peruana.

¿Qué significa la palabra nikkei?

Nikkei nombra a los emigrantes japoneses y a sus descendientes en el mundo. La comunidad peruana adoptó el término hacia mediados de los años ochenta para resolver un viejo dilema de identidad, el de sentirse peruanos y japoneses a la vez, y de ahí pasó a nombrar también su cocina.

¿Cuáles son los platos nikkei más conocidos?

El tiradito, el pulpo al olivo, el maki acevichado y los nigiris con salsas peruanas encabezan la lista, junto a clásicos de las casas pioneras como la chita a la sal o el sudado con kión. En las barras actuales se suman los ceviches con acento japonés.

¿Qué diferencia hay entre comida nikkei y comida japonesa?

La japonesa reproduce el recetario del Japón. La nikkei es una cocina nacida en el Perú, que parte de la técnica japonesa y la cruza con el producto y el gusto locales, con platos que en Tokio no existen, como el tiradito en leche de tigre o el maki acevichado.

¿El tiradito es peruano o japonés?

Es peruano con acento japonés. Toma del sashimi el corte en láminas finas y del ceviche la leche de tigre, y nació en las cocinas nikkei del Perú. Sobre quién lo sirvió primero circulan varias versiones y ninguna cuenta con documento que la respalde.