Comida norteña peruana, la cocina del cabrito, el pato y el loche
La comida norteña peruana es la cocina de Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad y Cajamarca, la que se hace con cabrito, pato, pescado de mar templado y un zapallo que solo crece allí. Tiene sabor propio, sazón más suelta que la limeña y una despensa que se puede rastrear dos mil años atrás en la iconografía mochica. El seco de cabrito, el arroz con pato y el espesado encabezan su mesa.
¿Qué es la comida norteña peruana?
Es la rama septentrional de la gastronomía peruana y cubre cinco regiones que comparten despensa y manera de sazonar. Como la andina, la marina y la amazónica, es una cocina de territorio, definida por lo que da la tierra y no por una migración.
Lo que la separa del resto es una combinación de tres cosas. El culantro molido como base verde de los guisos, donde el centro y el sur ponen ají amarillo. La chicha de jora, que aquí entra en la olla tanto como en el vaso. Y el loche, un zapallo aromático que fuera de Lambayeque no sale igual. Con esos tres elementos se explica casi todo el recetario.
Una despensa con dos mil años de historia
El producto emblema es el loche. Es un zapallo pequeño, de piel rugosa y aroma intenso, que se cultiva en los valles lambayecanos desde tiempos prehispánicos y del que se han hallado semillas en tumbas de la costa norte. El Indecopi le reconoció denominación de origen el 3 de diciembre de 2010, la sexta que concedía el Estado peruano después del pisco, el maíz blanco gigante del Cusco, la cerámica de Chulucanas, el pallar de Ica y el café de Villa Rica.
Las carnes marcan la diferencia con el resto del país. El cabrito tierno macerado en chicha, el pato criollo criado en corral y el cerdo del que sale el frito piurano. Del mar llegan el mero, la cachema, el ojo de uva y los langostinos de Tumbes, en un litoral más templado que el limeño y con especies que en la capital casi no se ven.
Completan la lista el limón de la zona, ácido y perfumado, la zarandaja que acompaña donde Lima pone choclo, los frijoles del seco y la algarrobina, el jarabe oscuro que se saca de la vaina del algarrobo y que da nombre al cóctel más conocido del norte.
Los platos que definen la mesa norteña
Seco de cabrito con frijoles
Cabrito tierno macerado en chicha de jora y guisado con un licuado de culantro, servido con frijoles y arroz. Es el plato mayor del norte y el que después bajó a Lima para instalarse en el recetario criollo con carne de res.
Arroz con pato a la chiclayana
Pato guisado con culantro, loche y chicha de jora, con el arroz cocido en el mismo fondo hasta quedar verde y suelto. Chiclayo lo reclama como propio y en Lambayeque se mide a un cocinero por cómo le sale.
Ceviche norteño
Mero, cachema o caballa en dados grandes, con limón de la zona, cebolla y ají, acompañado de zarandaja en vez de choclo. El norte lo sirve con menos ají que Lima y con el pescado que da su mar templado.
Espesado
Guiso espeso de choclo tierno molido con loche, culantro y carne, tradicional de los lunes en Lambayeque. Es el plato que mejor explica para qué sirve el loche en esta cocina.
Shámbar
Sopa densa de trigo con menestras, jamón y cerdo, que en Trujillo se come los lunes y que llena el estómago para toda la semana. Herencia de la cocina de conventos cruzada con la despensa local.
Causa ferreñafana
Versión norteña de la causa, con papa amarilla, atún o pescado y una salsa de ají que no se parece a la limeña. Ferreñafe la defiende como suya y la sirve en fuente para compartir.
Tortilla de raya
Raya seca y desmenuzada, mezclada con huevo y frita en tortilla, típica de Semana Santa en Lambayeque. Uno de esos platos de vigilia que sobrevivieron intactos desde el virreinato.
King Kong de Lambayeque
Galletas de manteca alternadas con manjarblanco, dulce de piña y de maní, en un bloque que pesa lo suyo. Nació en Lambayeque en el siglo XX y hoy es el souvenir comestible del norte peruano.
Qué se puede decir de la herencia mochica
Es cierto que varios productos centrales de esta cocina estaban aquí mucho antes que España. El loche, el pato, el maíz fermentado y los pescados del litoral aparecen documentados en la iconografía mochica y chimú y siguen en los mismos platos. Esa continuidad de despensa está bien sustentada.
Lo que no se sostiene es reconstruir recetas. De aquellas cocinas quedan imágenes, restos de alimentos y utensilios, no cartas ni recetarios, así que cualquier plato presentado como mochica al detalle es una reconstrucción moderna. Conviene decirlo, porque el norte tiene tanta historia real que no necesita adornos.
La chichería, el centro social del norte
En el norte la comida y la bebida se sirven en el mismo sitio y ese sitio tiene bandera. Cuando en la puerta cuelga un trapo o una bandera de color, hay chicha lista, y quien pase puede entrar. La chichería es picantería, taberna y plaza a la vez, y en Piura y Lambayeque sigue funcionando como punto de reunión de barrio.
Ahí se come el frito de los domingos, se sirve la chicha en cojudito, el mate pequeño de calabaza, y se saca el clarito, la versión sin fermentar. Y ahí se canta la cumanana, el verso improvisado que dos contendientes se responden hasta que a uno se le acaban las palabras. Todo ese vocabulario está recogido en el diccionario de piuranismos.
El norte que bajó a Lima
Buena parte de lo que hoy se considera criollo llegó por esta puerta. El seco es el caso más claro, porque bajó del norte, cambió el cabrito por la res y se instaló en los almuerzos de domingo de todo el país, como contamos en la guía de la comida criolla. Con el ceviche pasa algo parecido, porque la versión con zarandaja y dados grandes es norteña de origen y convive con la limeña en cualquier carta.
A eso se suma la huella afroperuana de Zaña y de Morropón, que dejó ritmo, vocabulario y platos de aprovechamiento, la misma lógica que en la costa central convirtió los cortes descartados en anticuchos.
El norte en cifras
Año en que el Indecopi reconoció la denominación de origen Loche de Lambayeque, el 3 de diciembre, la sexta que otorgó el Estado peruano de las diez que existen hoy.
Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad y Cajamarca comparten la despensa y la sazón que definen esta cocina, del litoral a la sierra.
Años de nuestra era en que floreció la cultura Moche en esta costa, con el loche y el pato ya presentes en su iconografía y en su alimentación.
Queda una escena que resume el norte entero. Un domingo en Lambayeque, una olla de cabrito lleva horas en chicha de jora, el arroz se tiñe de verde con el culantro y el loche, y en la puerta hay una bandera avisando de que también hay chicha. Nadie ahí piensa en dos mil años de historia, aunque los estén comiendo. Guarda esta guía para tu próximo viaje al norte y compártela con quien crea que el seco nació en Lima.
Preguntas frecuentes sobre la comida norteña peruana
¿Qué es la comida norteña peruana?
Es la cocina de la costa y la sierra del norte del Perú, en Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad y Cajamarca. Se apoya en el cabrito, el pato, el pescado del mar templado, el loche y la chicha de jora, y arrastra una herencia mochica que se puede rastrear en su despensa y en su iconografía.
¿Cuál es el plato típico del norte del Perú?
El seco de cabrito con frijoles encabeza cualquier lista. Le siguen el arroz con pato a la chiclayana, el espesado lambayecano, el ceviche norteño con zarandaja y el shámbar trujillano de los lunes. Como dulce manda el King Kong de Lambayeque, que se vende en bloques y viaja como recuerdo.
¿Qué es el loche y por qué es tan importante?
Es un zapallo pequeño y muy aromático que solo se da en los valles de Lambayeque. Aporta color y perfume al arroz con pato, al espesado y al seco de cabrito. El Indecopi le reconoció denominación de origen el 3 de diciembre de 2010, la sexta que otorgó el Estado peruano de las diez que existen.
¿Por qué la comida norteña usa tanta chicha de jora?
Porque cumple dos funciones a la vez. Ablanda las carnes en el macerado, sobre todo el cabrito, y aporta al guiso un fondo ácido y ligeramente dulce que ninguna otra bebida da. Es una técnica anterior a la llegada de España que sigue viva en las chicherías del norte.
¿En qué se diferencia el ceviche norteño del limeño?
Sobre todo en el corte, el acompañamiento y el pescado. El norte lo trabaja en dados más grandes, lo acompaña con zarandaja en lugar de choclo y suele cargar menos el ají. También cambia la materia prima, porque el mar del norte es más templado y da mero, cachema y ojo de uva.
¿Qué herencia dejó la cultura mochica en la cocina del norte?
La despensa, sobre todo. El loche, el pato, la chicha de maíz y los pescados del litoral aparecen en la iconografía mochica y chimú, y varios de esos productos siguen en los mismos platos. Lo que no se puede reconstruir son las recetas, porque de aquellas cocinas quedan imágenes y restos, no cartas.
Referencias
- Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual. Reconocimiento de la denominación de origen Loche de Lambayeque, 3 de diciembre de 2010.
- Gobierno Regional de Lambayeque. Expediente de la denominación de origen del loche, con los antecedentes históricos e iconográficos del cultivo.
- Agencia Andina y Ministerio de Cultura del Perú, para los datos de cultivo, cronología moche y usos del loche en la cocina lambayecana.
- Esteban Puig y Edmundo Arámbulo Palacios. Glosarios del habla piurana, para la terminología de chichería recogida en esta guía.
- Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Universidad de San Martín de Porres, segunda edición, 2009.
Esta guía forma parte del mapa de la gastronomía peruana. Es una de las cocinas del territorio, junto a la comida andina, la comida marina y la comida de la selva. Completan el mapa las cocinas del mestizaje, la comida criolla, la comida chifa, la comida nikkei y la comida italo-peruana.