Los ajíes peruanos, tipo por tipo
El género Capsicum reúne unas 42 especies y cinco de ellas fueron domesticadas. En el Perú se siembran y se comen las cinco, algo que no ocurre casi en ningún otro país, donde lo habitual es encontrar dos o tres en el mercado. A esas cinco se suman nueve especies silvestres, de modo que el Ministerio del Ambiente contabiliza catorce especies del género dentro del territorio nacional.
La relación viene de muy atrás. El equipo de Linda Perry publicó en Science en 2007 la identificación de un grano de almidón propio del género en siete yacimientos que van de las Bahamas al sur del Perú, con dataciones de hasta seis mil años y con Huaca Prieta entre ellos. Garcilaso de la Vega ya distinguía en 1609 el uchu del rócot uchu y del chinchi uchu en la mesa incaica. El Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina ordena hoy ese universo en diecinueve tipos, con la advertencia expresa de que la taxonomía de los ajíes peruanos todavía no está cerrada. Estos son los que se encuentran en el mercado.
El ají amarillo o escabeche
Capsicum baccatum var. pendulum. Vaina alargada que termina en punta, de un anaranjado fuerte con sombras verdes al madurar. Es el ají de mayor extensión sembrada en el país, ocupa la franja costera desde Lambayeque hasta Tacna y fue el que mejor conectó con la agroindustria, así que llega al mercado fresco, en pasta y congelado. Su picor es medio y el aroma frutal manda por encima del ardor, razón por la que sostiene el ají de gallina, la papa a la huancaína, la causa y el escabeche que le presta el nombre. En 2025 encabezó las exportaciones de ajíes nativos con 22,8 millones de dólares, el 58 % del total según ADEX.
El ají mirasol
Es el mismo ají amarillo secado al sol. La deshidratación concentra los azúcares y los compuestos aromáticos, oscurece la vaina hasta un rojo intenso y aporta un fondo ahumado que el fruto fresco no tiene. Se vende entero y se prepara remojándolo en agua caliente antes de licuarlo. Las cocinas del norte y del sur lo prefieren para adobos, ajíes de carne y carapulcra, donde el amarillo fresco resultaría demasiado ligero. Conviene no confundirlo con el panca, que también viene seco pero procede de otra especie y de otro fruto.
El ají panca
Pese a la apariencia, es Capsicum chinense. También llamado especial, negro o colorado, es el principal ají deshidratado del Perú y se cultiva sobre todo en la costa central y sur, con un sistema de cultivo parecido al del escabeche. La vaina es gruesa y carnosa, madura hasta un color sangre que tira a negro y se seca al sol en la propia chacra. Pica muy poco. Desvenado y sin pepas apenas arde, y lo que aporta es color y un ahumado profundo de fondo dulce que sostiene los adobos del anticucho, el seco de res y la carapulcra. En 2025 fue el segundo ají nativo más exportado, con diez millones de dólares.
El rocoto
Ninguna otra especie del género se identifica tan rápido. El rocoto, Capsicum pubescens, tiene las semillas negras, las hojas cubiertas de vello fino y las flores moradas, tres rasgos que no comparte con ningún otro ají cultivado. El nombre viene del quechua rukutu o del aimara luqutu. Crece en los valles andinos, por lo general entre los 1.500 y los 3.300 metros, tolera el frío mejor que cualquier otro Capsicum y la planta puede vivir varios años. Pasco concentra alrededor del 73 % de la producción nacional, con Oxapampa a la cabeza, seguida de Junín. En la mesa arequipeña se rellena de carne picada y queso, se hornea y se acompaña de pastel de papa.
El ají limo
No existe un limo, existen muchos. Así resume Roberto Ugás el ají más variado del Perú, un Capsicum chinense que en los mercados circula además como paringo, miscucho, bola o picante. Aparecen bajo esos nombres frutos blancos, verdes, morados, amarillos, anaranjados y rojos, con formas que van de la bola al cono. Es el ají del ceviche norteño y de casi cualquier crudo marino, porque pica fuerte y suelta un aroma cítrico que aguanta el limón sin desaparecer. En Piura y Tumbes convive con el ají verde o largo, que pertenece a otra especie y domina esos mercados.
El ají mochero
Capsicum chinense de La Libertad, casi exclusivo de esa región. La planta es pequeña y muy productiva, y el fruto madura a un amarillo intenso con un aroma que los agricultores describen como cítrico, cercano al limón. Es el ají del ceviche trujillano y de la cocina de la campiña de Moche. Desde 2018 el Gobierno Regional de La Libertad, la Agraria La Molina, Indecopi y las asociaciones de productores impulsan una denominación de origen que sería la primera concedida a un ají peruano. El trámite sigue abierto. Las once denominaciones vigentes no la incluyen y la última en otorgarse fue el Orégano de Tacna, en enero de 2024.
El ají arnaucho
El valle de Supe, unos 200 kilómetros al norte de Lima, es el núcleo de este Capsicum chinense del norte chico. Ugás lo describe como un tipo de limo algo más grueso y con forma de trompa, y lo señala como el ají fresco preferido en las provincias costeras del norte de la capital. Se encuentra verde, morado o rojo según el punto de maduración. Su aroma lo llevó de la cocina casera a la carta de restaurantes limeños, y el INIA lo conserva en la colección nacional entre los materiales nativos con más recorrido comercial.
El ají charapita
La Agraria La Molina lo clasifica como Capsicum chinense, aunque otras fuentes lo asignan a Capsicum frutescens y el punto sigue discutido. Es el principal ají amazónico, del tamaño de un guisante, redondo, casi siempre amarillo y a veces rojo, con picor alto y un perfume frutal que aguanta mal la cocción. Se come crudo, machacado con cocona o con sal, y da carácter a las salsas de Loreto, Ucayali y San Martín. Circula por internet la idea de que es el ají más caro del mundo, con precios de 25.000 dólares el kilo. Esa cifra la difunden sobre todo tiendas de semillas y no la respalda ninguna serie de precios verificable. En los registros de ADEX el charapita es la partida más pequeña de los ajíes nativos exportados, con 5.294 dólares en el primer semestre de 2025.
El ají cerezo
Capsicum annuum, la misma especie del pimiento y del jalapeño, aquí en formato diminuto. Es típico de Lambayeque y de un rojo intenso. Aparece en dos formas que le dan nombre, el cerezo redondo y el cerezo triangular o cónico. Pica bastante para su tamaño y resulta muy aromático. Se usa picado en crudo sobre el plato terminado y molido en los aderezos de la cocina lambayecana. En los ensayos del Programa de Hortalizas de la Agraria rindió alrededor de 13 toneladas por hectárea en fresco.
El ají pacae
En el sur, el ají amarillo tiene un pariente de vaina larguísima. El pacae es un Capsicum baccatum de frutos muy largos y anaranjados que domina los mercados de Arequipa, Moquegua y Tacna, y que comparte nombre con la legumbre alargada del árbol andino. Cumple en el sur el mismo papel que el ají amarillo en el resto de la costa, como base de aderezo y como crema de mesa, y sostiene buena parte de la cocina arequipeña. Fuera de esa franja se ve poco, de manera que muchos limeños no lo han probado nunca.
El ají dulce amazónico
Aquí se rompe la regla. Este Capsicum chinense de tierras bajas, rojo o amarillo y con aspecto de pimiento en miniatura, es lo que la clasificación de la Agraria La Molina llama la excepción a la norma de que todo ají debe picar. Su valor está en el aroma. Se usa entero en guisos y sopas de la selva, donde perfuma el caldo sin encender el paladar, y sirve para acercar el sabor del ají a quien no tolera el picante. En los huertos amazónicos convive con el ayuyo, el challuaruro y el pucunucho, tipos locales que casi no salen de la región.
La malagueta y el pipí de mono
Dos ajíes pequeños y alargados, ambos rojos, que se confunden con frecuencia. La malagueta es Capsicum frutescens, la misma especie del tabasco, y es planta habitual del huerto casero amazónico. El pipí de mono se clasifica como Capsicum annuum, aunque el nombre se aplica a frutos de varias especies y la Agraria La Molina advierte que su naturaleza no está clara. Crece tanto en la costa como en la selva, lo buscan las aves y es quizá el ají de huerta más extendido del país. Ambos alimentan la producción artesanal de salsas picantes, un mercado que el Programa de Hortalizas de la Agraria señala como vía de salida para el pequeño productor por su aceptación creciente en Estados Unidos, Europa y Asia.
Preguntas frecuentes sobre los ajíes peruanos
¿Cuántas variedades de ají hay en el Perú?
El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego habla de más de 350 variedades registradas de ajíes, rocotos y pimientos. En cuanto a especies, el género Capsicum reúne unas 42 en el mundo y el Perú alberga catorce, cinco domesticadas y nueve silvestres. El banco de germoplasma del INIA, en la estación Donoso de Huaral, conserva 413 accesiones de ají.
¿Cuál es la diferencia entre el ají amarillo y el ají mirasol?
Son el mismo fruto en dos estados. El ají amarillo o escabeche es la vaina fresca de Capsicum baccatum, anaranjada y de aroma frutal. El mirasol es esa misma vaina secada al sol, de color más oscuro y con un fondo ahumado que el fresco no tiene. Se rehidrata en agua caliente antes de licuarla y rinde bastante más por peso.
¿Qué ají se usa para el ceviche?
En la costa norte manda el ají limo, cortado en cuadritos, con un aroma cítrico que aguanta el limón sin desaparecer. En Trujillo y su campiña se prefiere el mochero, de la misma especie. Del centro hacia el sur muchas cocinas trabajan con ají amarillo o con rocoto en la leche de tigre, según el punto de picor que se busque.
¿El rocoto es un ají o un pimiento?
Es un ají, y además una especie propia dentro del género, Capsicum pubescens. Se reconoce sin margen de duda por las semillas negras, las hojas con vello fino y las flores moradas, rasgos que no comparte con ningún otro ají cultivado. Crece en los valles andinos, tolera el frío mejor que el resto del género y la planta puede vivir varios años.
¿Es cierto que el ají charapita es el ají más caro del mundo?
La cifra de 25.000 dólares el kilo circula por internet sin ninguna serie de precios que la respalde y la difunden sobre todo tiendas de semillas. El charapita se paga bien por su tamaño diminuto y su cosecha manual, aunque en los datos de exportación de ADEX es la partida más pequeña de todos los ajíes nativos peruanos.
¿Cómo se le quita lo picante a un ají?
La capsaicina se produce en glándulas de la placenta, la nervadura blanca del interior de la vaina. Las pepas arden porque están en contacto con ella. Al retirar venas y semillas se elimina la mayor parte del picor, y un par de hervores cambiando el agua rebajan lo que queda. El aroma se conserva casi entero.