Comida de la selva peruana, el Amazonas servido en hoja de bijao
La comida de la selva peruana, también llamada cocina amazónica o charapa, es la cocina regional de la Amazonía, el territorio que ocupa más del 60 % del Perú. Se apoya en el pescado de río, el plátano, la yuca, los ahumados y un envoltorio que hace de olla, sartén y plato a la vez, la hoja de bijao. El juane, el tacacho con cecina y la patarashca encabezan su mesa, y su gran fiesta llega cada 24 de junio con San Juan.
¿Qué es la comida de la selva peruana?
Es la cocina de la selva alta y la selva baja, con despensa propia. Sus pescados vienen del río, del paiche gigante al dorado y el boquichico. Sus almidones de cabecera son el plátano y la yuca, donde la costa pondría papa y arroz. Su carne guardada es la cecina, cerdo salado y ahumado, y sus sazonadores llevan otro acento, el sacha culantro de hoja ancha y el ají charapita, pequeño y bravo.
La sostienen los saberes de los 51 pueblos indígenas amazónicos que registra el Estado peruano y las cocinas ribereñas y mestizas de ciudades como Iquitos, Pucallpa, Tarapoto y Puerto Maldonado. Frente a la comida criolla, nacida del cruce de migraciones, la amazónica es sobre todo cocina de territorio, la despensa más grande del país cocinada en su propio idioma.
¿Cómo se cocina en la selva?
La técnica madre es el envuelto. Mucho antes de la conquista, los pueblos amazónicos ya envolvían alimentos en hojas para conservarlos durante los viajes, y de esa costumbre descienden el juane y la patarashca. La hoja de bijao sella los jugos, perfuma lo que guarda y se lleva al fuego, al agua o al morral con la misma naturalidad.
Después vienen el fuego y el humo, que curan la cecina y doran el plátano del tacacho, y la fermentación, que convierte la yuca en masato, la chicha amazónica de raíz indígena que acompaña fiestas y mingas, las jornadas de trabajo comunitario.
Y está la fiesta que ordena el calendario. Cada 24 de junio la Amazonía celebra a San Juan Bautista, su patrono desde los misioneros coloniales, con el baño bendito en los ríos al amanecer, la pandilla que hace bailar a los pueblos y la húmisha, la palmera cargada de regalos que se tumba a hachazos. La celebración es Patrimonio Cultural de la Nación desde 2010 y tiene plato oficial, el juane.
Los platos que definen la mesa amazónica
Juane
Masa de arroz con gallina, huevo y aceituna, amarrada en hoja de bijao y hervida hasta que la hoja perfuma todo. Hereda la técnica prehispánica de envolver alimentos para el viaje, y la tradición popular dice que su forma evoca la cabeza de San Juan Bautista. Cada 24 de junio se come por millares en toda la Amazonía.
Tacacho con cecina
Plátano verde asado o frito y machacado con manteca, en bolas que escoltan a la cecina ahumada. Desayuno de campeones en Tarapoto y clásico de cualquier mesa amazónica.
Patarashca
Pescado de río sazonado con sacha culantro y ají charapita, envuelto en hoja de bijao y puesto a la brasa. La hoja hace de sartén y el vapor hace el resto. Técnica indígena en estado puro.
Paiche
Uno de los peces de agua dulce más grandes del planeta, con ejemplares de más de tres metros y 200 kilos. Su carne firme va al sudado, a la parrilla o en chicharrón, y hoy también se cría en piscigranjas amazónicas.
Inchicapi
Sopa espesa de gallina con maní molido, maíz y sacha culantro. Abrigo líquido de la selva y receta de abuela en toda la región.
Suri
Larva de un escarabajo de las palmeras, asada al palito hasta quedar crocante por fuera y cremosa por dentro. Proteína de monte y tradición indígena que hoy pide sitio en las barras limeñas.
Chaufa amazónico
Arroz chaufa con cecina, chorizo regional y plátano frito. La técnica llegó del wok cantonés y la despensa la puso la selva, otra prueba de que en el Perú las cocinas conversan.
La despensa que no crece en otra parte
El aguaje, fruto de una palmera de los humedales, da la aguajina y los curichis, los helados de bolsita de los mercados. La cocona pone la acidez de la región. Y el camu camu ostenta la mayor concentración de vitamina C documentada en una fruta, entre 2.000 y 3.000 miligramos por cada 100 gramos, hasta 60 veces la de una naranja, según los estudios del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
Para beber, masato, refresco de cocona y de camu camu, y los macerados de cortezas y raíces que cada casa prepara a su manera. Ninguna otra región del país puede poner esta mesa.
¿Por qué esta cocina está saliendo de la selva?
Porque la despensa amazónica dejó de ser un secreto regional. Cocineros como Pedro Miguel Schiaffino la llevaron a la alta cocina limeña y hoy los grandes restaurantes del país trabajan con paiche, cocona y camu camu, mientras el aguaje y el camu camu en polvo viajan por el mundo con la etiqueta de superalimentos. En Lima y en la diáspora, los restaurantes amazónicos reparten juanes y tacacho a miles de kilómetros del río.
Con esta guía completamos el mapa que abrimos con la comida criolla, la chifa y la nikkei. Tres cocinas nacieron de migraciones; esta nació del propio monte, y las cuatro se sientan a la misma mesa.
La selva en cifras
Del territorio peruano es Amazonía, unos 782.000 kilómetros cuadrados. Solo Brasil tiene más selva amazónica que el Perú.
Pueblos indígenas amazónicos registra el Estado peruano. Sus saberes sostienen la base de esta cocina, del envuelto en bijao al masato.
Año en que la Fiesta de San Juan, la gran celebración amazónica del 24 de junio, fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación.
La mejor puerta de entrada tiene fecha. Cada 24 de junio, con la Fiesta de San Juan, la Amazonía entera pone su mesa en la calle, se baña en el río al amanecer y reparte juanes como quien reparte abrazos. Guarda esta guía para entonces y compártela con quien todavía cree que la comida peruana termina en la costa.
Preguntas frecuentes sobre la comida de la selva peruana
¿Qué es la comida de la selva peruana?
Es la cocina regional de la Amazonía del Perú, también llamada cocina amazónica o charapa. Se basa en el pescado de río, el plátano, la yuca, los ahumados como la cecina y el uso de la hoja de bijao como envoltorio de cocción. Sus platos más conocidos son el juane, el tacacho con cecina y la patarashca.
¿Cuáles son los platos típicos de la selva peruana?
El juane, el tacacho con cecina, la patarashca, el inchicapi y el paiche en sudado o a la parrilla encabezan la lista. Se suman el chaufa amazónico con cecina y plátano, el suri asado y, para beber, el masato, la aguajina y el refresco de camu camu.
¿Qué es el juane y por qué se come en la Fiesta de San Juan?
Es una masa de arroz con gallina, huevo y aceituna envuelta en hoja de bijao y hervida. Hereda una técnica prehispánica de envolver alimentos para el viaje y es el plato central del 24 de junio, día de San Juan Bautista, patrono de la Amazonía. La tradición popular dice que su forma evoca la cabeza del santo.
¿Qué frutas son típicas de la selva peruana?
El aguaje, la cocona, el camu camu, el copoazú, la guanábana y el ungurahui figuran entre las más consumidas. El camu camu destaca en el mundo entero por concentrar entre 2.000 y 3.000 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos, la cifra más alta documentada en una fruta.
¿Qué es el suri?
Es la larva comestible de un escarabajo de las palmeras amazónicas, apreciada desde siempre por los pueblos indígenas. Se come asada al palito o a la plancha, crocante por fuera y cremosa por dentro, y es una de las experiencias más buscadas por los viajeros en los mercados de la selva.
Referencias
- Ministerio de Cultura del Perú. Base de Datos de Pueblos Indígenas u Originarios (BDPI).
- Instituto Nacional de Cultura. Resolución Directoral Nacional 575/INC, 2010, declaratoria de la Fiesta de San Juan como Patrimonio Cultural de la Nación.
- Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP). Estudios sobre el camu camu (Myrciaria dubia).
- Red Amazónica de Información Socioambiental Georreferenciada (RAISG). Ficha del arapaima o paiche (Arapaima gigas).
- Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Universidad de San Martín de Porres, segunda edición, 2009.