Comida italo-peruana, Génova y Lima en la mesa del domingo

La comida italo-peruana es el conjunto de platos que nacieron cuando los inmigrantes italianos, genoveses y ligures en su mayoría, cruzaron su recetario con la despensa del Perú. Es la fusión sin nombre propio de la cocina peruana, tan bien integrada que sus platos pasan por criollos. Los tallarines verdes descienden del pesto, el menestrón del minestrone y el panetón llegó de Milán para quedarse con diciembre entero.

¿Qué es la comida italo-peruana?

Es la corriente que la migración italiana sembró en la mesa peruana a lo largo de dos siglos. La chifa tiene nombre y la nikkei tiene nombre. La italo-peruana no lo necesitó, se disolvió en el menú de casa hasta volverse criolla, y por eso pocos la reconocen como fusión. Sus platos viven en el recetario cotidiano, en el menú del mediodía y en el almuerzo del domingo, donde una fuente de tallarines verdes con bisté apanado se sirve sin que nadie piense en Génova.

Su fórmula fue la adaptación. Sin parmesano, queso fresco. Sin piñones, pecanas o nueces. Sin la albahaca abundante de la Liguria, espinaca para estirar el verde. El resultado se parece al original lo justo para reconocer el parentesco y lo bastante poco para ser otra cosa, una cocina peruana con acento italiano.

¿Cómo llegó Italia a la mesa peruana?

Los genoveses navegan la costa peruana desde el virreinato, cuando sus barcos hacían el comercio de cabotaje entre los puertos del Pacífico. Los pioneros de la migración moderna llegaron temprano, Antonio Dagnino se instaló en el Callao en 1802 y Felice Valega en 1806, y detrás vino el grueso de la colonia, ligur en su mayoría. En 1857 los italianos del Perú eran 3.142 y en 1876 rozaban los 10.000, casi todos entre Lima y el Callao, una de las colonias europeas más numerosas del país.

Su cuartel general fue el mostrador. El recién llegado entraba de dependiente en la pulpería de un paisano, ahorraba, se hacía socio y terminaba de dueño, y el ciclo volvía a empezar con el siguiente barco. Así, la bodega de la esquina se volvió una institución limeña de sello genovés, y desde ese mostrador entraron a la despensa peruana las pastas, los quesos, las aceitunas y la costumbre de los tallarines del domingo.

El paso final fue de la tienda a la olla. El pesto se adaptó a lo que había y se convirtió en tallarines verdes, el minestrone engordó hasta volverse menestrón y la torta pascualina se hizo pastel de acelga. En 1897 llegó Pedro D'Onofrio con una carreta de helados, y desde los años cincuenta su empresa, ya en manos de su hijo, trajo el panetón en alianza con la milanesa Alemagna. El resto es historia navideña del Perú.

Los platos que definen la mesa italo-peruana

¿Por qué esta fusión pasa desapercibida?

Porque ganó del todo. El plato que triunfa deja de parecer extranjero, y a la italo-peruana le pasó con casi todo su recetario. La prueba mayor es el panetón. El Perú es hoy el mayor consumidor del mundo, con alrededor de 1,1 kilos por persona al año frente a los 0,8 de la propia Italia y más de 34.000 toneladas anuales, según las cifras del sector recogidas por la prensa peruana. Hay panetón en Navidad, en julio por Fiestas Patrias y en cualquier visita que se respete.

La italo-peruana se suma al mapa que venimos trazando con la comida criolla, la chifa, la nikkei y la comida de la selva. Cada migración trajo su recetario y el Perú lo devolvió convertido en otra cosa, con más ají y más arroz.

Queda una imagen que lo resume todo. Un domingo cualquiera en el Perú hay una olla de tallarines verdes hirviendo, un bisté dorándose y, si es diciembre o julio, un panetón esperando en la mesa. Nadie en esa cocina está pensando en Génova, y ese es exactamente el tamaño del triunfo. Guarda esta guía para el próximo almuerzo y compártela con quien crea que los tallarines verdes nacieron peruanos. Le vas a arruinar la certeza y mejorar la sobremesa.

Preguntas frecuentes sobre la comida italo-peruana

¿Qué es la comida italo-peruana?

Es la cocina nacida del encuentro entre los inmigrantes italianos, sobre todo genoveses y ligures llegados en el siglo XIX, y la despensa del Perú. Carece de nombre propio porque sus platos se integraron al recetario criollo. Sus emblemas son los tallarines verdes, el menestrón, los tallarines rojos, el pastel de acelga, el muchame y el panetón.

¿Cuáles son los platos peruanos de origen italiano?

Los tallarines verdes descienden del pesto genovés, el menestrón del minestrone, los tallarines rojos del guiso boloñés y el pastel de acelga de la torta pascualina ligur. Se suman el muchame del Callao, heredero del mosciame marinero, la sopa a la minuta de las antiguas fondas y el panetón, el pan dulce milanés que hoy preside la Navidad peruana.

¿En qué se diferencian los tallarines verdes del pesto genovés?

El pesto genovés lleva albahaca, piñones, parmesano, ajo y aceite de oliva, machacados en mortero. La versión peruana usa espinaca como base con algo de albahaca, queso fresco en lugar de parmesano, pecanas o nueces por los piñones y leche evaporada para la cremosidad, y se sirve con bisté apanado, milanesa o huevo frito.

¿Por qué el Perú es el mayor consumidor de panetón del mundo?

Porque el panetón se volvió el centro de la Navidad peruana desde que D'Onofrio lo masificó en los años cincuenta. Cada peruano come alrededor de 1,1 kilos al año, por encima de los 0,8 kilos de Italia, con más de 34.000 toneladas anuales, y su consumo se extiende hasta las Fiestas Patrias de julio.

¿Los tallarines verdes son criollos o italianos?

Nacieron italianos y se hicieron criollos. Descienden del pesto genovés y hoy figuran en el menú criollo de cualquier casa peruana, con espinaca, queso fresco y bisté apanado. Son la mejor prueba de que esta fusión ya juega de local en el Perú.