Variedades de papa del Perú, tipo por tipo
Más de tres mil variedades de papa se cultivan hoy en el Perú, repartidas en diecinueve regiones y a alturas que van del nivel del mar a los 4.200 metros. La domesticación empezó hace unos ocho mil años en el sur andino, en torno al lago Titicaca, y el análisis genético que David Spooner y su equipo publicaron en 2005 situó ahí un origen único para todas las papas cultivadas del planeta. Lo que hoy se fríe en Bruselas o se hierve en Delhi salió de esos campos.
Esa herencia sigue viva en el mercado. El Midagri cifró la producción de 2025 en 6,9 millones de toneladas sobre unas 400.000 hectáreas, con 711.313 productores y el 90 % de la cosecha concentrada en la sierra. En un puesto de verduras limeño conviven a diario ocho o diez papas distintas, cada una con su textura y su plato. Estas son las principales, con su nombre técnico y aquello para lo que sirve cada una.
La papa amarilla Tumbay
La favorita de la mesa peruana crece sobre todo en Huánuco, en la zona de Ambo y sus alrededores. La taxonomía clásica de Hawkes la describió como Solanum goniocalyx, nombre con el que sigue apareciendo en la literatura agronómica peruana, aunque la revisión de Spooner y colaboradores de 2007 disolvió esa especie dentro de Solanum tuberosum, grupo Andigenum. El tubérculo es compacto, de cáscara marrón clara y hoyuelos profundos, con pulpa de un amarillo intenso y mucha materia seca. Al cocer se vuelve arenosa y se deshace, que es justo lo que pide la masa de una causa limeña, un puré o un estofado que necesite espesar su jugo. Para un guiso donde la papa deba llegar entera al plato, mejor elegir otra.
La papa peruanita
Pequeña y bicolor, con la piel repartida entre el rojo y el crema y la pulpa amarilla, la peruanita se cultiva en las mismas zonas de Huánuco que la Amarilla Tumbay y comparte con ella la adscripción a Solanum goniocalyx en los trabajos agronómicos peruanos que las estudian en paralelo. Es harinosa al cocer y aguanta bien la fritura con cáscara, lo que la ha convertido en guarnición habitual de la cocina de autor limeña. Rinde bien en purés y en guisos, donde su almidón espesa el jugo sin harina añadida.
La papa huayro
Ninguna papa aguanta la pachamanca como la huayro. Es alargada, con hoyuelos hondos y la piel entre rosada y morada. La clasificación tradicional la sitúa en Solanum chaucha, un triploide surgido del cruce entre papas andinas diploides y tetraploides, y la revisión moderna la integra también en el grupo Andigenum de Solanum tuberosum. Su pulpa harinosa y su sabor pronunciado la hacen ideal para la cocción lenta bajo tierra, aunque también se sirve cocida bajo una huancaína o una ocopa. En Amazonas ocupa alrededor del 51 % de la superficie papera regional según el INIA, con rendimientos que compiten con los de las variedades mejoradas.
La papa huamantanga
Aquí hay un equívoco extendido que vale la pena deshacer. Lo que se vende como huamantanga en los mercados de Lima es, según los especialistas del Centro Internacional de la Papa, una variedad nativa distinta llamada ishkupuru o limeña, alargada, de cáscara entre amarilla y marrón y pulpa harinosa, que suele llegar al puesto todavía cubierta de tierra. La huamantanga propiamente dicha lleva ese nombre en pueblos altoandinos como los de Huancavelica y es un tubérculo ligeramente alargado, parecido a un olluco, de piel amarilla con pigmentos rosados y pulpa amarilla. Ambas comparten destino en la cocina, sancochadas o en guiso, y ambas figuran entre las nativas comerciales más apreciadas por su sabor.
La papa negra andina
De cáscara casi negra y pulpa clara que sorprende al cortarla, esta nativa se cultiva en la sierra centro y sur. La textura es arenosa y el sabor tira a dulce, más marcado que el de la papa blanca. La guía de variedades que difunde el Centro Internacional de la Papa le atribuye niveles altos de hierro y de zinc, además de antioxidantes en la pulpa. Se come frita o en guiso. Su color exterior todavía juega en su contra en los mercados urbanos, donde una parte de los compradores confunde la piel oscura con un tubérculo enfermo, un prejuicio que el propio INIA ha señalado como freno comercial para las papas de color.
La papa canchán
La rosada de los mercados nació el 23 de abril de 1990 en la Estación Experimental Agraria Canchán, en Huánuco, donde el INIA la liberó tras seleccionar clones avanzados del Centro Internacional de la Papa con la participación de los productores de Mayo Bamba. Es precoz, tolera la rancha (Phytophthora infestans) y ocupa cerca del 12 % de la superficie papera nacional. Tiene la piel rosada, la pulpa amarillo claro y mantiene la forma al cocer, así que resiste el guiso, la papa rellena, el cau cau y la freidora de las pollerías. Circula la idea de que las variedades mejoradas peruanas son transgénicas. No lo son. Salen de cruzamientos convencionales, y el país mantiene una moratoria al ingreso y producción de organismos vivos modificados hasta el 31 de diciembre de 2035 (Ley 29811, ampliada por la Ley 31111).
La papa yungay
Detrás de esta papa hay un homenaje. En 1971, los mejoradores de la Universidad Nacional Agraria La Molina que encabezaba Carlos Ochoa bautizaron como Yungay al híbrido KB-103, en memoria de las víctimas del terremoto y aluvión del 31 de mayo de 1970 que sepultó esa ciudad ancashina. Tiene la cáscara rosada y la pulpa blanca, un ciclo largo de seis a siete meses y estolones largos, dos rasgos por los que las autoridades de la época frenaron su multiplicación en favor de variedades más precoces como Revolución. Los agricultores acabaron imponiéndola por rendimiento y por sabor. Hoy figura entre las más sembradas del país.
La papa Única
El nombre despista. Reproduce la sigla de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, UNICA, que la liberó en 1998 a partir del clon CIP 392797.22 del Centro Internacional de la Papa, y nada tiene que ver con que sea única entre las papas. Es precoz, forma tubérculo en unos noventa días en condiciones de costa, resiste la rancha y los virus y presenta poco azúcar reductor, la combinación exacta que busca la industria del bastón congelado. Por eso domina las freidoras de las pollerías peruanas junto con la Canchán.
La papa blanca Tomasa Tito Condemayta
Esta es la papa blanca por antonomasia de los mercados peruanos. Grande, oval y achatada, tiene la piel blanca con puntos morados y la pulpa entre blanca y crema. La obtuvo Carlos Ochoa y se liberó a comienzos de los años setenta. Con alrededor de un 25 % de materia seca, mantiene la firmeza al cocer y no se deshace, así que funciona en sopas y en guisos como el cau cau, además de aguantar bien la freidora. Su punto débil es la rancha. Las guías del INIA la sitúan entre las variedades que necesitan de ocho a dieciséis aplicaciones de fungicida en zonas de alta presión del hongo. El nombre recuerda a la cacica de Acos ejecutada en la plaza del Cusco el 18 de mayo de 1781 junto a Túpac Amaru II y Micaela Bastidas.
La papa perricholi
La perricholi es una mejorada de piel morada y pulpa blanca, con alrededor de un 24 % de materia seca, ciclo tardío de unos 140 días y rendimientos de 30 a 50 toneladas por hectárea según las fichas del INIA para Cajamarca. Fue de las primeras en incorporar resistencia vertical a la rancha, aunque resulta sensible a la rizoctoniasis y a la pierna negra y se conserva mal en almacén. Su destino natural es la fritura industrial, y en Arequipa figura entre las cinco variedades más sembradas junto con la Única, la Canchán, la Serranita y la Tomasa Tito Condemayta.
Las papas amargas del altiplano
Por encima de los 3.800 metros, donde la helada nocturna liquida cualquier otro cultivo, crecen las papas amargas. Son dos especies híbridas de origen antiguo. Solanum juzepczukii es un triploide surgido del cruce entre una papa cultivada diploide y la silvestre Solanum acaule. Solanum curtilobum es un pentaploide nacido a su vez del cruce de la anterior con papas tetraploides del grupo Andigenum. Su alto contenido de glicoalcaloides las vuelve incomibles recién cosechadas, así que se transforman en chuño y en tunta mediante ciclos de congelación nocturna, pisado, remojo y secado al sol que pueden durar cincuenta días. Cultivares como piñaza, ruki, ketta, anchauri, ocucuri morado y parina sostienen esa cadena en Puno, y los ensayos realizados en Ilave midieron pérdidas de glicoalcaloides superiores al 50 % en determinadas etapas del proceso.
Las papas nativas de colores
Debajo de las comerciales vive el grueso de la diversidad peruana. Qeqorani, puma maki, leona, wenccos, putis, duraznillo y camotillo son nombres de mercado local para tubérculos de formas retorcidas y pulpas que van del amarillo al morado casi negro, pigmentadas por antocianinas y otros compuestos fenólicos que actúan también como antioxidantes. El Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana del INIA sistematiza y valida esa riqueza cultivar a cultivar, y el Parque de la Papa de Pisac, en Cusco, gestionado por comunidades quechuas, conservaba 1.367 cultivares según su ficha informativa de 2025. Van bien asadas al horno con aceite de oliva y sal. Desde hace unos años alimentan una industria de hojuelas de colores que exporta a Europa y a Estados Unidos.
Preguntas frecuentes sobre las variedades de papa del Perú
¿Cuántas variedades de papa hay en el Perú?
El Midagri sitúa la cifra por encima de las tres mil variedades cultivadas, repartidas en diecinueve regiones del país. El Centro Internacional de la Papa, con sede en Lima, conserva más de siete mil accesiones entre nativas, silvestres y mejoradas, la colección más grande del mundo. Solo el Parque de la Papa de Pisac, en Cusco, mantenía 1.367 cultivares en 2025.
¿Cuál es la mejor papa para hacer causa?
La papa amarilla, en especial la Amarilla Tumbay de Huánuco. Su alto contenido de materia seca hace que la pulpa se deshaga al cocer y quede arenosa, justo lo que necesita la masa de la causa para absorber el limón y el ají amarillo sin aguarse. La peruanita da un resultado muy parecido y aguanta igual de bien.
¿Qué diferencia hay entre papa nativa y papa mejorada?
Las nativas son variedades seleccionadas durante siglos por las comunidades andinas y se cultivan sobre todo entre los 3.000 y los 4.200 metros de altitud. Las mejoradas salen de los programas de cruzamiento del INIA y del Centro Internacional de la Papa. Ninguna de las dos es transgénica, porque el Perú mantiene vigente una moratoria a los organismos vivos modificados hasta 2035.
¿Por qué se llama papa Única?
El nombre viene de la sigla de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, UNICA, que liberó la variedad en 1998 a partir del clon CIP 392797.22. No alude a singularidad alguna. Forma tubérculo en unos noventa días en la costa, resiste la rancha y domina las pollerías peruanas por su bajo contenido de azúcar reductor.
¿Qué es la papa amarga y para qué sirve?
Es el grupo formado por Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum, dos especies de altura con mucho glicoalcaloide, imposibles de comer recién cosechadas. Crecen por encima de los 3.800 metros, donde la helada mata cualquier otro cultivo. Se transforman en chuño y en tunta mediante congelación nocturna, pisado, remojo y secado al sol.
¿Cuál es la mejor papa para freír?
Conviene una papa con materia seca alta y poco azúcar reductor, que dore sin quemarse ni absorber aceite. En el Perú mandan la Única y la Canchán tanto en pollerías como en industria, mientras la Serranita se usa mucho para hojuelas. La blanca Tomasa aguanta bien la freidora porque mantiene la forma y no se deshace.