La huella africana en la comida peruana

La influencia africana en la comida peruana está en los anticuchos, la carapulcra, el tacu tacu, la sangrecita, la chanfainita, el turrón de Doña Pepa y en casi toda la comida de calle de Lima. Llegó con las personas esclavizadas que desembarcaron en el Perú desde el siglo XVI, se cocinó durante 300 años en las haciendas de la costa, en los conventos, en las casas limeñas y, sobre todo, en los braseros portátiles de las vendedoras ambulantes.

Ese último punto es el que la versión corriente se salta. Se cuenta que a los esclavizados les daban las sobras y que con ingenio hicieron platos memorables. Es verdad a medias. La otra mitad, la que casi nadie cuenta, es que vender comida en la calle fue durante décadas uno de los caminos por los que se compraba la libertad.

Quiénes llegaron, cuándo y dónde se quedaron

Los primeros africanos llegaron al Perú con las huestes de la conquista, en la década de 1520, y el flujo se convirtió en sistema cuando la economía colonial necesitó mano de obra permanente para las haciendas de la costa. Frederick Bowser fijó el marco en su obra sobre el esclavo africano en el Perú colonial entre 1524 y 1650, todavía referencia obligatoria.

Las cifras dan idea de la escala. A finales del siglo XVI había en el Perú unas 20.000 personas esclavizadas, según la historiadora Maribel Arrelucea. El censo del virreinato de 1795 que cita Jorge Basadre registró 1.076.152 habitantes, de los cuales 40.336 estaban en condición de esclavitud. Lima concentraba el 42,6 % en el siglo XVII y alrededor del 45 % a finales del XVIII. Conviene señalar que esa cifra de 40.336 aparece atribuida al padrón de 1791 en unas fuentes y al censo de 1795 en otras.

Los protocolos notariales los clasificaban por castas, con nombres como congo, angola, mandinga, lucumí, terranova o mina. Esas etiquetas señalaban casi siempre el puerto de embarque y no el pueblo de origen, así que reconstruir de qué naciones africanas venía cada familia es un trabajo que la historiografía sigue haciendo documento a documento.

Se quedaron donde estaban las haciendas. La costa, de norte a sur. Zaña y Yapatera en el norte, los barrios limeños de Malambo, Barrios Altos y La Victoria, y sobre todo los valles de Cañete y Chincha, que son hoy el corazón vivo de la cultura afroperuana. En el censo de 2017, el 3,6 % de la población peruana de 12 años o más se autoidentificó como afroperuana, la primera vez que el Estado hizo esa pregunta.

El mito de las sobras y lo que de verdad ocurrió

La historia que todo el mundo repite dice que los hacendados se quedaban con los cortes nobles de la res y entregaban a los esclavizados el corazón, la panza, los bofes, las tripas y la sangre, y que de ahí salieron el anticucho, el cau cau, la chanfainita y el choncholí. El libro Cocina e identidad, la culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial recoge esa lectura y añade el detalle técnico que la hace verosímil, el condimento abundante para domar los sabores fuertes de la casquería y la brasa como método.

Hasta ahí, correcto. El problema es que esa versión deja a los afrodescendientes como receptores pasivos de un desperdicio, y la documentación cuenta otra cosa.

En las ciudades funcionaba el sistema del jornal. La persona esclavizada trabajaba por su cuenta en un oficio, entregaba a su propietario una cuota diaria fijada de antemano y se quedaba con el resto. Ese remanente formaba un peculio. Carlos Aguirre lo estudió en Agentes de su propia libertad y Christine Hünefeldt en Paying the price of freedom, y ambos documentaron cómo ese ahorro servía para comprar la carta de libertad propia y después la de hijos, hermanos o cónyuges. Un esclavizado costaba unos 400 pesos de media, y unos 600 si tenía oficio.

Vender comida era oficio. Uno de los más rentables que había al alcance de una mujer negra en la Lima virreinal y republicana temprana. La tamalera, la picaronera, la anticuchera, la bizcochera, la chichera y la vendedora de picantes no estaban improvisando con lo que sobraba. Estaban trabajando un mercado, fijando precios, defendiendo esquinas y capitalizando su propio rescate.

Aguirre y Hünefeldt lo resumen en una idea que cambia el sentido de todo lo demás. La esclavitud peruana no se derrumbó por una gran rebelión. Se fue erosionando por dentro, caso a caso, pleito a pleito, carta de libertad a carta de libertad. Y en ese trabajo lento, la olla fue una herramienta.

Lima sonaba a comida

En la tradición Con días y ollas venceremos, ambientada en 1821, Ricardo Palma dejó escrito que había casas donde para saber la hora no se consultaba el reloj sino el pregón de los vendedores ambulantes. Y a continuación levantó el horario completo.

La lechera marcaba las seis de la mañana. La tisanera y la chichera daban las siete. El bizcochero y la vendedora de leche vinagre, las ocho. A las nueve pasaba la vendedora de zanguito de ñajú y choncholíes. A las diez, la tamalera. A las once, la melonera y la mulata de convento con ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. A las doce, el frutero y las empanaditas de picadillo. A la una, el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera y el humitero.

Léalo otra vez. Casi todo ese calendario está en manos de mujeres afrodescendientes, y casi todos esos productos siguen existiendo en el Perú. El ranfañote, la cocada, el frejol colado, el picarón, el humita, el tamal. La comida de calle limeña que hoy se vende en cada esquina tiene ahí su plano.

Palma escribía tradiciones, no actas notariales, y conviene leerlo como testimonio de la memoria de una ciudad más que como registro contable. Pero no está solo. Carlos Prince, en Lima antigua, contaba en 1890 que los picantes los vendían mujeres negras que recorrían las calles con las ollas dentro de una gran canasta cargada sobre la cabeza, anunciándose a viva voz. Manuel Atanasio Fuentes anotó que la canasta llena y el tamal de uvas volvían locos a los niños.

Y hay una fuente visual de primer orden. Francisco Fierro, Pancho Fierro (hacia 1807-1879), hijo de un sacerdote y de una mujer esclavizada de la casa familiar, pintó cientos de acuarelas de la Lima popular que nadie más estaba retratando. Ahí desfilan la anticuchera, la picaronera, el turronero, la tamalera, la bizcochera, el aguador. Ricardo Palma reunió y tituló buena parte de esa colección, que hoy custodia la Pinacoteca Municipal Ignacio Merino. Fierro no firmaba sus obras, así que las atribuciones y las fechas de algunas láminas no son firmes. Murió en la pobreza, en el hospital Dos de Mayo, el 28 de julio de 1879.

El ñajú, el ingrediente africano que el Perú olvidó

El ñajú es la okra, Abelmoschus esculentus, una malvácea de origen africano que en otras partes de América se llama quimbombó, quingombó, gombo, candia o molondrón. El nombre viaja con la lengua. Gumbo, el guiso de Luisiana, viene del kimbundu ki-ngombo, que es como se dice okra en Angola.

Esa planta no llegó al Perú en un barco de especias. Llegó en los mismos barcos que las personas, porque los cultivos africanos de subsistencia viajaron con la trata y se sembraron después en los huertos y las parcelas que los esclavizados trabajaban para sí. La okra, el ajonjolí, la sandía y el frijol caupí entraron a América por esa vía.

Lo llamativo es lo que pasó después. En la Lima de 1821 el zanguito de ñajú se vendía a diario por la calle, con hora fija, como quien vende churros a media mañana. Hoy la okra ha desaparecido prácticamente de la cocina peruana y la palabra ñajú no la reconoce casi nadie. En Brasil el quiabo sigue vivo, en el Caribe el quimbombó también, y en el sur de Estados Unidos la okra es identidad. En el Perú se apagó.

Del zanguito quedó el pariente andino. Reportajes gastronómicos han recogido la existencia de dos sangos distintos, uno andino de harina de maíz con uso ritual y otro de ñajú frito en manteca con ajo, cebolla y picadillo de menudencia. El sanguito dulce que hoy se come en el Perú, harina de maíz con chancaca, viene del primero. El segundo se perdió por el camino, y con él se fue la única verdura africana que llegó a ser callejera en Lima.

Los platos, uno por uno

El anticucho y la familia de las menudencias

Aquí hay disputa abierta y vale la pena contarla entera, porque las tres versiones tienen defensores serios.

La primera dice que el anticucho es prehispánico. Se apoya en la costumbre andina de asar trozos de carne ensartados y sazonados con ají, y en la etimología quechua. Aída Tam Fox, en su Vocabulario de la cocina limeña, deriva la palabra de anti, Andes, y kuchu, corte. El antropólogo Fernando Cabieses recogió también la variante anti-uchu, con uchu como ají.

La segunda dice que el plato es colonial y afroperuano. La carne de llama fue sustituida por la de res, los cortes nobles se los quedó el hacendado y el corazón, lo más parecido a un músculo limpio dentro del despojo, terminó en el brasero de la gente esclavizada, macerado en ají panca, ajo, comino y vinagre, y ensartado en cañas.

La tercera es la más rotunda y viene del propio Ricardo Palma. En 1903 escribió que el anticucho y el choncholí los habían importado a América los esclavos traídos de la costa de África, y describió el plato como trocitos atravesados por una cañita que se comían desde hacía tres siglos en la costa peruana.

Ninguna de las tres excluye a las otras. Lo más probable, y lo que sostiene la mayoría de los estudios de cocina histórica, es que una técnica andina de asado se cruzara con un ingrediente y una lógica de aprovechamiento traídos por otra cultura, y que el resultado se estabilizara en la costa. Del mismo tronco salen el rachi (librillo de res), el choncholí (tripa), el cau cau (mondongo con papa, ají amarillo y hierbabuena), la chanfainita (bofe) y la sangrecita.

Un detalle que suele pasarse por alto. Esos platos exigen una técnica difícil. La casquería se pudre rápido, huele fuerte y se pone correosa con nada que te descuides. Sacar de ahí algo tan bueno como un anticucho al punto no es cuestión de tener hambre. Es oficio acumulado durante generaciones.

Carapulcra y sopa seca, el plato de Chincha

La carapulcra es probablemente el guiso mestizo más antiguo del Perú. Papa seca tostada y rehidratada, ají panca y mirasol, maní, carne de cerdo, canela, a veces chocolate o vino dulce. El nombre podría venir del aimara qala phurk'a, guiso cocido con piedras, lo que apunta a una base andina anterior a todo lo demás.

Su identidad, sin embargo, está pegada a Chincha y a Cañete, los dos valles con mayor población afrodescendiente del Perú. Allí se cocina con cerdo y se sirve junto a la sopa seca, un plato de tallarines con albahaca, pollo y achiote que delata influencia italiana posterior. Cuando van juntos en el mismo plato se llama mancha pecho, por razones que quedan claras al primer bocado.

En 2017 el Consejo Regional de Ica declaró la carapulcra con sopa seca y el frejol colado platos representativos de la provincia de Chincha.

Tacu tacu

Arroz y frejol del día anterior, aplastados y sellados en la sartén hasta formar una costra. El nombre se relaciona con el quechua y el plato con la lógica del aprovechamiento que atraviesa toda esta cocina. Se le atribuye origen afroperuano en la práctica totalidad de la literatura gastronómica peruana, aunque conviene decir que esa atribución descansa en la tradición oral y no en un documento colonial que lo fije.

Los dulces

El turrón de Doña Pepa es el caso más famoso y también el menos documentado. La tradición cuenta que a finales del siglo XVIII una cocinera esclavizada del valle de Cañete llamada Josefa Marmanillo perdió la movilidad de los brazos por una enfermedad, fue liberada por esa razón, se encomendó al Cristo de Pachacamilla, sanó y creó el dulce en agradecimiento. Circulan al menos tres variantes del relato, incluida una en la que la receta se le revela en sueños y otra en la que gana un concurso convocado por el virrey. No hay registro escrito de época que lo confirme, y así hay que contarlo, como tradición fundacional y no como hecho probado. Lo que sí es un hecho es que el turrón y la procesión del Señor de los Milagros van juntos cada octubre desde hace generaciones.

El frejol colado es de Semana Santa en Chincha y Cañete. Frejol negro remojado, colado hasta quedar sedoso, cocido con chancaca, azúcar, leche y clavo de olor, con ajonjolí por encima. La chapana chinchana lleva yuca rallada, chancaca y anís, envuelta en hoja de plátano. El ranfañote, la cocada, las chancaquitas y el bocado de rey están todos en el horario de Palma.

Los picarones merecen matiz. Son un buñuelo de raíz hispanomorisca al que la costa peruana le cambió la masa por zapallo y camote y el almíbar por miel de chancaca. Que la picaronera fuera casi siempre una mujer negra hace de ellos un plato afroperuano por manufactura y por transmisión, aunque su antepasado venga de otro sitio.

Lo que aportó África y no se ve en el plato

Los ingredientes son la parte fácil de contar. Hay tres aportes menos visibles que pesan más.

El primero es el aprovechamiento integral del animal. La costa peruana come casquería con una naturalidad que sorprende a cualquier visitante europeo, y la come bien, con recetas propias y un lugar de honor en el menú del día. Esa relación con el despojo no viene de la cocina española de la época ni de la andina prehispánica en esa forma. Se consolidó en la costa colonial y su núcleo es afroperuano.

El segundo es el aderezo. La costumbre de macerar largo, de tostar el ají, de construir una base de sofrito profunda antes de meter nada más en la olla. El aderezo criollo es la firma técnica de la cocina peruana de costa, y se cocinó durante siglos en manos negras.

El tercero es la comida de calle como institución. El horario de pregones de Palma describe algo que no existía en Europa con esa densidad, una ciudad alimentada por vendedores ambulantes especializados, con recorrido fijo, precio conocido y clientela por barrio. La cevichería de esquina, la carretilla de anticuchos, la señora de los picarones en la puerta del colegio, todo eso desciende en línea directa de aquel sistema.

Cronología

La libertad llegó por decreto y por olla

José de San Martín declaró en 1821 la libertad de vientres, que dejaba libres a los nacidos después de la independencia. La medida se fue relativizando con reglamentos que protegían los intereses de los propietarios, y la esclavitud aguantó tres décadas más.

El 3 de diciembre de 1854, en plena guerra civil contra Echenique y desde Huancayo, Ramón Castilla firmó el decreto que declaraba libres a todos, sin distinción de edad, para siempre. Un mes después ganó la batalla de La Palma, y ese triunfo militar fue lo que convirtió el papel en realidad. El historiador francés Jean-Pierre Tardieu, que estudió el decreto en detalle, subraya que el Estado indemnizó a los propietarios, de modo que en términos estrictos hubo menos manumisión que compra masiva.

Pero miles de personas no esperaron a 1854. Compraron su libertad antes, peso a peso, con el jornal que sacaban de un oficio. Y para muchas mujeres ese oficio fue una olla, una canasta y una esquina de Lima.

Dónde comer y escuchar todo esto hoy

El Carmen, en Chincha, es el destino obvio. Allí están la carapulcra con sopa seca, el frejol colado, los picarones y la casa de la familia Ballumbrosio, y allí se baila el zapateo con los hatajos de negritos y las pallitas en el carnaval de febrero. El Festival Verano Negro reúne cada verano lo mismo en versión grande.

Zaña, en Lambayeque, guarda el Museo Afroperuano y la memoria documental de tres siglos. La UNESCO la reconoció en julio de 2017 como sitio de memoria de la esclavitud y de la herencia cultural africana, dentro del proyecto la Ruta del Esclavo. Fue el primer reconocimiento de este tipo para una población afrodescendiente en el Perú y en toda la costa del Pacífico.

Yapatera, en Piura, y Cañete completan el mapa. En Lima quedan Malambo, Barrios Altos y La Victoria, más difuminados por el crecimiento de la ciudad pero presentes en la memoria del barrio.

Y queda la calle. Cualquier tarde, en cualquier esquina del Perú, alguien enciende un brasero y pone corazón en la parrilla. Ese humo lleva quinientos años saliendo del mismo sitio.

Infografía

Fuentes principales

• Arrelucea Barrantes, M. y Cosamalón Aguilar, J. A. (2015). La presencia afrodescendiente en el Perú. Siglos XVI-XX. Lima, Ministerio de Cultura.
• Arrelucea Barrantes, M. (2018). Sobreviviendo a la esclavitud. Negociación y honor en las prácticas cotidianas de los africanos y afrodescendientes. Lima, 1760-1820. Lima, IEP.
• Aguirre, C. (1993). Agentes de su propia libertad. Lima, PUCP.
• Hünefeldt, C. (1987). Jornales y esclavitud. Lima en la primera mitad del siglo XIX. Economía, X(19).
• Bowser, F. P. (1977). El esclavo africano en el Perú colonial, 1524-1650. México, Siglo XXI.
• Palma, R. Tradiciones peruanas, tradición Con días y ollas venceremos, y Papeletas lexicográficas (1903).
• Prince, C. (1890). Lima antigua.
• Olivas Weston, R. (1996). La cocina en el Virreinato del Perú. Lima, USMP.
• Tam Fox, A. Vocabulario de la cocina limeña.
• Tardieu, J. P. (2004). El decreto de Huancayo. La abolición de la esclavitud en el Perú. Lima, Fondo Editorial del Congreso.
• INEI, Censos Nacionales 2017, capítulo de autoidentificación étnica.
• Ministerio de Cultura del Perú, reconocimiento de Zaña por la UNESCO, 2017.

Preguntas frecuentes sobre la influencia africana en la comida peruana