Café misha, el café de coatí que el Perú vende como uno de los más caros del mundo

En la ceja de selva de Junín, cuando el cerezo del café se pone rojo, bajan de los árboles los animales. Vienen en manadas de diez o quince, con el hocico largo por delante y la cola levantada como un mástil. Los caficultores de Chanchamayo llevan décadas viéndolos aparecer en plena cosecha y durante mucho tiempo los tuvieron por un ladrón menor de fruta madura. Hoy son el eslabón más caro de toda la cadena.

El animal se llama mishasho. Es un coatí, pariente del mapache, y de su paso por el cafetal sale un producto que en el extranjero se cobra a 79 dólares la taza. Se llama café misha. La prensa peruana y la internacional lo han bautizado como el café más caro del mundo, pero la verdad es que aunque es de los más caros, no es el que más, se queda muy lejos del Black Ivory tailandés, procesado por elefantes.

Qué es exactamente el café misha

Conviene empezar por lo que el misha es. Una forma de procesar el grano, aplicada a la misma arábica que se cultiva en toda la selva central peruana, con las variedades de siempre en la zona, catimor, caturra, típica y Costa Rica 95, entre 1.300 y 2.000 metros de altitud. La planta no cambia. Cambia lo que ocurre entre el árbol y el secadero.

En un proceso convencional el fruto llega al despulpado, la máquina le arranca la pulpa y el grano fermenta unas horas en un tanque con agua hasta que se desprende el mucílago. En el misha ese trabajo lo hace un animal. El coatí selecciona los cerezos más maduros, se los come enteros, digiere la pulpa dulce y expulsa la semilla intacta, todavía protegida por su pergamino. El caficultor recoge esas semillas del suelo, las lava, las seca al sol o en deshidratador solar y las tuesta.

El mishasho, el animal que está detrás

El coatí de cola anillada responde al nombre científico de Nasua nasua y pertenece a la familia de los prociónidos, la misma del mapache. Está clasificado dentro del orden Carnivora, lo que ha llevado a media prensa a describirlo como un mamífero carnívoro. La etiqueta taxonómica es correcta y la imagen que produce, engañosa. Come frutos, semillas, hojas, flores, insectos y algún vertebrado pequeño. Es un omnívoro oportunista con una nariz prodigiosa y las garras de un escalador.

Un adulto pesa entre 2 y 7,2 kilos y mide de 85 a 113 centímetros, la mitad de ellos de cola. Es diurno, se mueve en el suelo con la misma soltura que en las ramas y vive en grupos que pueden juntar a más de cincuenta individuos, con los machos adultos apartados y solitarios. La gestación dura unos 74 días y salen de dos a siete crías. En libertad puede llegar a los quince años. La UICN lo clasifica como especie de preocupación menor y reconoce trece subespecies repartidas desde Colombia hasta el norte de Argentina.

El Perú le ha puesto tantos nombres como valles tiene. En la selva central es mishasho o misha. En la Amazonía se le llama achuni. En los valles de Sandia, en Puno, es uchuñari, y Lorenzo Castillo, de la Junta Nacional del Café, recogió también la forma sanchico entre los quechuahablantes de esas cuencas. Fuera del Perú responde a cusumbo, guache, gato solo, pizote o tejón, según el país. La palabra coatí llegó del tupí-guaraní y significa algo así como nariz larga, que es una descripción bastante honesta del bicho.

Qué le pasa al grano dentro del coatí

Aquí está la parte que la publicidad resuelve con la frase mágica de las enzimas y que conviene contar bien, porque el fenómeno está documentado y no necesita adornos.

El primer factor es la selección. El coatí busca azúcar, así que escoge por olfato el fruto en su punto exacto de madurez y descarta el verde y el pasado. Cualquier catador te dirá que la recolección selectiva del cerezo maduro es de por sí uno de los mayores saltos de calidad que existen en el café. Antes de que intervenga ninguna enzima, el animal ya ha hecho de recolector experto.

El segundo factor ocurre en el tubo digestivo. Massimo Marcone, de la Universidad de Guelph, publicó en 2004 en Food Research International el estudio de referencia sobre café de civeta. Sus conclusiones se han aplicado después al resto de cafés procesados por animales. Al microscopio electrónico los granos aparecen picados en la superficie por la acción de los jugos gástricos. Son más duros y más quebradizos que sus controles. Y contienen menos proteína, porque las enzimas proteolíticas penetran en el grano y rompen las proteínas de reserva en péptidos y aminoácidos más cortos.

Ese detalle explica el sabor. Durante el tostado, las proteínas son precursoras del amargor a través de la reacción de Maillard. Menos proteína en el grano verde significa menos amargor en la taza. Marcone observó además que las subunidades proteicas afectadas cambian según el animal, lo que produce compuestos de Maillard distintos y, por tanto, perfiles aromáticos distintos. La acidificación del estómago y la fermentación posterior actúan como un beneficio húmedo hecho por dentro.

El tercer factor es la microbiota. Un equipo japonés dirigido desde el Instituto Tecnológico de Tokio publicó en 2020 en PeerJ el análisis de las heces de la civeta asiática y encontró el género Gluconobacter dominando la muestra, algo que no aparecía en ninguno de los otros catorce animales comparados. En el Perú, el Laboratorio de Bioprocesos y Tecnología de Fermentación de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos hizo lo propio con el coatí y aisló de sus heces levaduras como Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri y Pichia kudriavzevii, además de bacterias ácido lácticas. Son fermentadores conocidos, de los que cualquier bodega o panadería reconocería el nombre.

A qué sabe una taza de misha

Las descripciones coinciden en lo básico. Poco cuerpo, acidez suave, amargor casi ausente y una nota dulce persistente. Stephanie Delgado, que sirve misha de la Finca Capis de Satipo en su cafetería del limeño distrito de Lince, lo definió a Forbes como un té de café, ligero, con sabor a cerezo, cítricos, caramelo y un punto de frambuesa. Los productores de Chanchamayo hablan de aroma afrutado y acidez fina. Los de Puno, que trabajan bourbon y geisha a 1.950 metros, describen cuerpo con notas de chocolate y acidez baja.

En puntaje de taza, Waldir Estela Escalante, investigador principal del proyecto de San Marcos, afirma que el misha puede superar los 90 puntos sobre 100. Para poner ese número en contexto, el caficultor peruano que trabaja con métodos tradicionales alcanza de media 80 puntos, que es justo el umbral a partir del cual un café se considera de especialidad. Los 90 puntos son territorio de subasta internacional.

¿Es de verdad el café más caro del mundo?

Esta es la parte donde hay que ponerse serios con las cifras, porque circulan mezcladas y en unidades distintas.

La cifra que repiten todos los titulares es de 1.400 dólares el kilo. En paralelo, el Ministerio de la Producción, a través de Prociencia, sitúa el precio del misha en 1.380 dólares el quintal, que en el Perú equivale a unos 46 kilos. Son unos 30 dólares el kilo en verde, casi nueve veces el precio medio del quintal de café peruano de exportación en 2020, que la Junta Nacional del Café fijó en 138,92 dólares. Las dos cifras son ciertas y describen puntos distintos de la cadena, una el precio de venta al público en el extranjero y otra el valor del grano verde.

En el Perú el misha se ha vendido a 100 soles los 100 gramos (unos 30 dólares el kilo) en la Expo Junín de 2025 y rondaba los 130 soles esa misma cantidad en el comercio electrónico. La taza en el extranjero se ha cobrado entre 75 y 79 dólares.

Con esos números sobre la mesa, la etiqueta de café más caro del mundo se cae. El Black Ivory tailandés, procesado por elefantes, se mueve entre 1.100 y 3.000 dólares el kilo según la fuente y necesita 33 kilos de cerezo para producir uno de café. Y por encima de todos, en agosto de 2025 un lote de 20 kilos de geisha lavado de Hacienda La Esmeralda, en Boquete, alcanzó 98 puntos en el concurso Best of Panama y se remató a 30.204 dólares el kilo, un récord mundial de café verde. Lo compró una tostaduría de Dubái por algo más de 604.000 dólares el lote entero.

El misha entra sin discusión en la lista de los cafés más caros del mundo, aunque el primer puesto es de otros. 

¿Vale lo que cuesta o es una moda pituca?

La respuesta honesta tiene dos mitades y ninguna de las dos es cómoda del todo.

El efecto es real. Los granos procesados por el animal son químicamente distintos de sus controles, con menos proteína, más grasa y un perfil aromático propio, y eso está medido en revistas con revisión por pares desde 2004. Quien se toma un misha bien tostado se toma un café suave y dulce que no se parece al de la esquina.

El precio, en cambio, no lo paga la taza. Lo dijo con todas las letras Lorenzo Castillo, gerente general de la Junta Nacional del Café, cuando atribuyó el alto precio del misha más a su reputación como bebida exótica que a un puntaje de supertaza. Y tiene razón aritmética. Un geisha peruano bien procesado, un lavado de altura de Cajamarca o un natural de San Martín pueden superar los 88 puntos y cuestan una fracción. Si lo que buscas es calidad por sol invertido, el misha es una mala compra. Si lo que compras es rareza, historia y la cara de tus invitados cuando les cuentas de dónde salió el grano, entonces estás pagando exactamente por lo que recibes.

El error del kopi luwak, dos animales que no tienen nada que ver

A la mínima que buscas información sobre el misha aparece llamado kopi luwak peruano. Hasta el diccionario abierto que define mishasho pone como ejemplo de uso que el animal sirve para obtener el kopi luwak. Es un error, y de los gordos.

El kopi luwak es indonesio y lo produce la civeta de las palmeras Paradoxurus hermaphroditus, un mamífero nocturno de la familia de los vivérridos que en Indonesia llaman luwak, en Malasia musang y en Filipinas alamid. Los vivérridos están en el suborden Feliformia, la rama felina del orden Carnivora, emparentados con las ginetas, las mangostas, las hienas y los gatos. El coatí está en el suborden Caniformia, la rama canina, junto a mapaches, osos, mustélidos y perros. Son dos ramas del árbol de los carnívoros que llevan decenas de millones de años separadas. Llamar kopi luwak al café misha equivale a llamar cordero a la ternera porque las dos pastan.

La historia tampoco coincide. El kopi luwak nació de una prohibición. En 1830 el gobernador general Johannes van den Bosch impuso en Java el cultuurstelsel, el sistema de cultivos forzosos que obligaba a las familias campesinas a dedicar parte de sus tierras a productos de exportación para la corona neerlandesa. A los trabajadores se les prohibió coger cerezos de café para su consumo. Los campesinos javaneses observaron entonces que las civetas dejaban granos enteros en sus heces, los recogieron, los lavaron y los tostaron a escondidas. De ahí salió el café más caro del mundo, de un rodeo a una prohibición colonial.

El misha llegó bastante después y por otro camino. Los registros públicos peruanos lo sitúan a partir de 2010, cuando la cooperativa Cecovasa colocó en Inglaterra el café Uchuñari de los valles de Sandia y la Agencia Andina lo presentó abiertamente como la versión peruana del kopi luwak. Chanchamayo Highland Coffee lo vende en el mercado local desde 2012. Los caficultores de la selva central supieron del café indonesio, miraron al animal que les rondaba los cafetales y ataron cabos. Fue una lectura inteligente de la oportunidad. 

San Marcos y el fermentador que quiere jubilar al coatí

Y aquí es donde la historia da un giro que merece la pena.

Desde 2018, el Laboratorio de Bioprocesos y Tecnología de Fermentación de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos trabaja en un proyecto financiado por el Concytec y el Banco Mundial a través de Prociencia con un objetivo concreto. Aislar los microorganismos responsables de lo que hace el coatí, seleccionarlos por su capacidad fermentativa y meterlos en un biorreactor de acero inoxidable capaz de procesar hasta 800 kilos de café de una sola vez. Lo que el animal hace con 30 o 40 cerezos al día, a modo de postre, la máquina lo haría por toneladas.

El prototipo pesa unos 160 kilos y ha viajado por zonas cafeteras del centro y el norte del país para ajustar sus funciones a cada lugar, con la idea de acoplarlo a sistemas de energía renovable donde la electricidad no es constante. Los ensayos se han hecho con variedades como marsellesa, catimor, Costa Rica y gran colombia. Estela declaró haber superado los 86 puntos de taza y aspiraba a llegar a 88 o 90. El plan incluye registrar patentes a nombre de la universidad y transferir la tecnología a las cooperativas, empezando por las que participan en la investigación en la selva central.

Ese es el verdadero titular escondido detrás del café de coatí. El Perú es hoy, junto a Etiopía, el primer productor y exportador mundial de café orgánico, el noveno productor mundial de café convencional y tiene en el grano su primer producto agrícola tradicional de exportación, con 1.579 millones de dólares vendidos entre enero y noviembre de 2025 y un cierre estimado cerca de los 1.800 millones. Detrás hay 223.000 familias de pequeños productores. Si un laboratorio de San Marcos consigue subir la media nacional de 80 a 88 puntos de taza copiando lo que un animal de la selva central lleva haciendo desde siempre, el impacto y el salto de calidad será enorme para todas las empresas que se dedican a esta sabrosa producción.

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Preguntas frecuentes sobre el café misha

¿Qué es el café misha?

El café misha es un café peruano procesado por el coatí de cola anillada, un mamífero de la selva central al que en Junín llaman mishasho. El animal come los cerezos maduros, digiere la pulpa dulce y expulsa la semilla entera. El caficultor la recoge del suelo, la lava, la seca y la tuesta. La variedad de café no cambia, cambia el beneficio.

¿Cuánto cuesta el café misha?

En el Perú se vendió a 100 soles los 100 gramos durante la Expo Junín de 2025. La empresa productora cita 1.400 dólares el kilo en el extranjero, mientras que el Ministerio de la Producción sitúa el grano verde en 1.380 dólares el quintal, unos 46 kilos. Una taza fuera del Perú ha llegado a cobrarse a 79 dólares.

¿Es el café misha el café más caro del mundo?

No. Está entre los más caros, aunque el primer puesto es de otros. En agosto de 2025 un lote de geisha lavado de Hacienda La Esmeralda, en Panamá, se remató a 30.204 dólares el kilo durante el concurso Best of Panama, récord mundial de café verde. El Black Ivory tailandés, procesado por elefantes, también supera al misha.

¿Es lo mismo el café misha que el kopi luwak?

Son cafés distintos hechos por animales distintos. El kopi luwak es indonesio y lo produce la civeta de las palmeras, un vivérrido de la rama felina de los carnívoros. El misha es peruano y lo produce el coatí, un prociónido emparentado con el mapache y el oso. Las dos familias llevan decenas de millones de años separadas.

¿Es seguro tomar café hecho a partir de heces?

Sí, siempre que el grano se procese bien. La semilla sale envuelta en su pergamino, que funciona como barrera, y después se lava, se seca y se tuesta a temperaturas cercanas a los 220 °C. Ese calor elimina la carga microbiana. Michael Barriga, director de la Escuela Peruana del Café, lo ha explicado así en varias entrevistas.

¿A qué sabe el café misha?

Sabe a un café suave, poco denso y con el amargor casi ausente. Las descripciones de catadores y productores coinciden en notas de cerezo, cítricos, caramelo y un punto de frambuesa, con acidez fina y dulzor persistente. La digestión del animal rompe parte de las proteínas del grano, y son ellas las que generan amargor durante el tostado.

Fuentes

Marcone, M. F. (2004). Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee. Food Research International, 37(9), 901-912.

Watanabe, H., Ng, C. H., Limviphuvadh, V., Suzuki, S. y Yamada, T. (2020). Gluconobacter dominates the gut microbiome of the Asian palm civet Paradoxurus hermaphroditus that produces kopi luwak. PeerJ, 8, e9579.

Carder, G., Proctor, H., Schmidt-Burbach, J. y D'Cruze, N. (2016). The animal welfare implications of civet coffee tourism in Bali. Animal Welfare, 25(2), 199-205.

Agencia Andina y Prociencia (2021). Café peruano: científicos buscan mejorar calidad del grano a partir de heces del coatí. Declaraciones de Waldir Estela Escalante, Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Zurita, M. (2021). Perú: investigan cómo el coatí produce café de más de US$300 el kilo. Forbes. Declaraciones de Waldir Estela Escalante y de Lorenzo Castillo, Junta Nacional del Café.

Agencia Andina (2010). Caficultores de Sandia ingresan a mercado mundial con nuevo producto gourmet: el café Uchuñari. Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia.

Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú (2026). Balance de exportaciones de café 2025.

Specialty Coffee Association of Panama (2025). Resultados de la subasta Best of Panama 2025.