Ají de gallina

En esta receta te vamos a enseñar a preparar un ají de gallina como el de las casas limeñas, uno de los guisos con más historia de la cocina criolla del Perú. Es gallina deshilachada envuelta en una crema espesa de ají amarillo, pan remojado en leche, pecanas y parmesano, servida sobre rodajas de papa amarilla con aceituna de botija y huevo duro.

El secreto está en el aderezo trabajado sin prisa y en el caldo de la propia gallina, que entra en la crema poco a poco hasta darle cuerpo. Pide pan aparte para rebañar. De este plato no se deja ni el fondo.

Ingredientes (para 6 personas)

• 2 pechugas medianas de gallina (si no la encuentras, pechuga de pollo, acortando la cocción)
• 2 hojas de laurel
• 3 tazas de zanahoria, apio y poro en trozos para el caldo (el poro es el puerro; una taza equivale a 240 ml)
• 1 pan francés y medio (panecillo blanco; sirve cualquier pan blanco)
• 720 ml de leche
• 90 ml de aceite
• 1 cebolla grande picada
• 6 dientes de ajo picados
• 180 ml de crema de ají amarillo (pasta del ají amarillo fresco del Perú; congelada o en frasco en tiendas latinas)
• 1/2 cucharadita rasa de comino
• 3/4 de cucharadita de palillo (la cúrcuma del Perú; sirve cúrcuma molida)
• 3/4 de taza de pecanas tostadas y picadas (nueces pecanas)
• 6 cucharadas de queso parmesano rallado
• 6 papas amarillas cocidas, en rodajas (papa peruana de pulpa amarilla y textura cremosa; en su defecto, una papa harinosa)
• 6 aceitunas negras de botija (la aceituna morada del Perú; en su defecto, aceitunas negras carnosas)
• 3 huevos cocidos
• sal y pimienta

Preparación

1. Cocina las pechugas en agua con sal, el laurel y las verduras hasta que la carne esté tierna.
2. Reserva el caldo y deshilacha la gallina.
3. Desmenuza el pan, déjalo remojar en la mitad de la leche y reserva.
4. Sofríe en el aceite la cebolla, el ajo, la crema de ají amarillo, el comino y el palillo, vertiendo pequeñas cantidades del caldo para que el aderezo no se seque.
5. Mezcla el aderezo con el pan remojado y licúalo.
6. Devuelve la crema a la olla y cocínala removiendo constantemente, agregando más caldo.
7. Sazona con sal y pimienta, vierte la leche restante y deja cocer a fuego bajo.
8. Incorpora la gallina deshilachada y las pecanas.
9. Esparce el queso parmesano y deja que la crema tome punto, espesa y brillante.
10. Sirve sobre las rodajas de papa, con las aceitunas y los huevos cortados en cuartos.

De dónde viene el ají de gallina

«Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas», escribió el Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios reales de 1609. El uchu es el ají, y llevaba milenios mandando en la olla andina cuando llegaron los españoles con sus gallinas de Castilla. Este guiso es el punto exacto donde las dos despensas se dan la mano.

El origen del plato se discute con nombres y apellidos. La investigadora Isabel Álvarez lo hace descender del manjar blanco, la crema medieval de pechuga de gallina, almendras, azúcar y harina de arroz que llegó a Lima como menjar blanc y aquí se partió en dos caminos, el dulce que hoy rellena alfajores y el salado que se encontró con el ají amarillo. El gastrónomo Rodolfo Hinostroza apuntaba en cambio a las migas del pastor español, y Gloria Hinostroza suma el uchu andino, el guiso prehispánico de carnes con ají. Los conventos de Lima aportan otro eslabón, la gallina al jerreque, un sofrito con gallina deshilachada, agua, nueces y almendras picadas que ya usaba la técnica que define al plato.

Para el investigador Rodolfo Tafur, hacia 1839 el guiso ya era fijo en fondas y restaurantes de Lima. Con los años la gallina fue cediendo el sitio al pollo, más rápido de criar, aunque el nombre no se ha movido. Esta receta vuelve al ave original, que paga el tiempo extra de cocción con un caldo más hondo y una hebra con más carácter.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.