Anticuchos con ahí de huacatay

En esta receta te vamos a enseñar a preparar anticuchos de corazón como los de las esquinas de Lima, con su ají de huacatay para mojar cada bocado. Son la brasa mayor de la cocina criolla, filetes de corazón de res macerados en ají panca, vinagre y especias, ensartados en palos de caña y dorados a fuego vivo mientras se bañan con el jugo de la maceración.

El corazón intimida menos de lo que parece. Bien macerado queda tierno, con un sabor profundo que la brasa redondea, y en casa sale con una parrilla o una plancha muy caliente. La crema de huacatay hace el resto.

Ingredientes (para 6 personas)

Anticuchos

• 60 ml de aceite
• 120 ml de crema de ají panca (pasta del ají rojo seco del Perú; se vende en tiendas latinas y, en su defecto, sirve la carne de pimiento choricero)
• 1 cucharada de ajo molido
• 180 ml de vinagre de vino tinto
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 2 cucharaditas de orégano en polvo
• 3/4 de cucharada de pimienta negra
• 4 cucharadas de aceite de achiote (aceite infusionado con semillas de achiote u onoto; en su defecto, aceite con pimentón dulce)
• 1 kg de corazón de res en filetes pequeños (corazón de vacuno; pídelo ya limpio de grasa y membranas)
• 2 cucharadas de sal
• 3 choclos cocidos (maíz peruano de grano grande; en su defecto, mazorcas de maíz dulce)
• 1 kg de papas huamantanga cocidas (variedad andina harinosa; sirve cualquier papa harinosa)

Ají de huacatay

• 240 ml de crema de ají amarillo (pasta del ají amarillo fresco del Perú; congelada o en frasco en tiendas latinas)
• 4 cucharadas de huacatay molido (hierba andina, Tagetes minuta; se vende en pasta en tiendas latinas y no tiene sustituto fiel)
• 2 cucharadas de la parte verde de cebolla china picada (cebolleta o cebolla de verdeo)
• 1 limón (limón sutil; en Europa, una lima)
• sal al gusto

Preparación

Anticuchos

1. Mezcla en un bol grande el aceite, la crema de ají panca, el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, la pimienta y el aceite de achiote.
2. Sumerge los filetes de corazón en la mezcla y déjalos macerar 2 horas en la nevera, tapados.
3. Agrega la sal y mezcla bien.
4. Ensarta los filetes en palos de caña (sirven brochetas de bambú o metálicas).
5. Cocina los anticuchos en la parrilla a fuego alto, bañándolos constantemente con el jugo de la maceración, hasta que se doren por fuera y el corazón quede jugoso por dentro.
6. Dora las papas cocidas en un lado de la parrilla.
7. Sirve los anticuchos con el choclo en rodajas, las papas doradas y el ají de huacatay al lado.

Ají de huacatay

1. Mientras el corazón macera, mezcla la crema de ají amarillo, el huacatay y la cebolla china.
2. Adereza con el jugo del limón y sal al gusto.

De dónde vienen los anticuchos

El anticucho es hijo del ingenio afroperuano. Las reses llegaron con los españoles y los cortes nobles se quedaban en las mesas de los amos, así que las vísceras acababan en manos de la población africana esclavizada. De esa cocina de descarte las mujeres afroperuanas sacaron un prodigio, corazón macerado en ají panca y vinagre, ensartado en caña y asado sobre brasas, que terminó conquistando la ciudad entera. Es mestizaje puro, con técnica andina, despensa española y sazón africana.

La palabra, eso sí, es quechua, y su traducción exacta anda en disputa. Unos la leen como antikuchu, corte del Ande. Otros la derivan de anti y uchu, el ají. Y hay recetarios que recogen voces como iqikuchu o atikuchu, sumergir en ají, para nombrar la maceración de la carne. Todas las versiones apuntan a una misma técnica andina de trocear y enchilar que, según la tradición, ya se practicaba con carne de llama antes de que hubiera reses en el Perú.

Su reino es octubre. Cuando la procesión del Señor de los Milagros tiñe Lima de morado, detrás del anda van las anticucheras con sus carritos humeantes, y la feria taurina de Acho remata las tardes con anticuchos y criollismo. El plato sigue viviendo en la calle, de la esquina del barrio a la explanada del Estadio Nacional, aunque hace años que también figura en las cartas de los restaurantes más premiados del país.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.