Cabrito a la norteña con frejoles

En esta receta te vamos a enseñar a preparar cabrito a la norteña con sus frejoles, el guiso de bandera del norte del Perú y pariente directo del célebre seco de cabrito. La carne se macera en chicha de jora con naranja y se guisa despacio en un aderezo de ají panca, cebolla y tomate, con el culantro entrando en dos tiempos, y los frejoles canarios con tocino y papada ponen la cama cremosa.

Es plato de domingo largo y de fiesta patronal en Piura, Lambayeque y La Libertad, cada zona con su manera y todas con la misma fe. La chicha manda. Su acidez fermentada ablanda el cabrito y le deja un fondo agridulce que nada más consigue. Paciencia y fuego bajo. El arroz, cerca.

Ingredientes (para 6 personas)

Cabrito

• 1 cabrito tierno en presas (troceado; en España, un cabrito lechal cortado para guiso)
• 240 ml de chicha de jora (la cerveza ancestral de maíz; en tiendas latinas y, en su defecto, cerveza negra)
• sal y pimienta
• 1/2 cucharadita de comino
• 4 rodajas de naranja
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharadita de orégano
• 4 cucharadas de crema de ají panca (pasta del ají rojo seco del Perú; en su defecto, carne de pimiento choricero)
• 1 cebolla picada
• 1 taza de tomate sin piel ni pepas, en concassé (en dados pequeños; una taza son 240 ml)
• 1 taza de culantro picado (cilantro)
• 2 ajíes amarillos en juliana (el ají fresco anaranjado del Perú; congelado en tiendas latinas)

Frejoles

• 400 g de frejol canario, remojado desde la víspera (el frijol amarillo y mantecoso del Perú, unas 2 tazas; en su defecto, alubia canela o una alubia blanca cremosa)
• 2 cucharadas de aceite
• 200 g de tocino picado (panceta)
• 400 g de papada de cerdo en trozos
• 1 cebolla finamente picada
• 2 cucharadas de ajo molido
• 2 cucharadas de crema de ají panca
• 120 ml de tomate rallado
• 1,5 l de caldo de carne
• 1 cucharadita de orégano en polvo
• 1/2 cucharadita de comino
• sal y pimienta

Preparación

Cabrito

1. Deja macerar el cabrito en la chicha con sal, pimienta, el comino y las rodajas de naranja durante 1 hora.
2. Prepara un aderezo con el aceite, el ajo, el orégano, el ají panca, la cebolla y el tomate.
3. Incorpora el cabrito con los jugos de la maceración y la mitad del culantro.
4. Tapa y deja cocer a fuego bajo hasta que la carne esté tierna y quiera soltarse del hueso.
5. Agrega al final el resto del culantro y el ají amarillo en juliana.

Frejoles

1. Fríe en una olla con el aceite caliente el tocino y la papada de cerdo, retíralos y resérvalos.
2. En la misma olla, prepara un aderezo con la cebolla, el ajo, el ají panca y el tomate rallado.
3. Incorpora el tocino, la papada, el caldo y los frejoles remojados, y deja cocer a fuego alto.
4. Cuando rompa el hervor, condimenta con sal, pimienta, el orégano y el comino.
5. Baja el fuego y deja cocer durante 1 hora, hasta que el frejol esté cremoso.
6. Sirve los frejoles con las presas de cabrito.

De dónde viene el cabrito a la norteña

El cabrito llegó al norte en los barcos de la conquista y encontró su paraíso en el bosque seco, donde las cabras se crían entre algarrobos. El guiso que las recibió tiene genealogía discutida. Hay quien lo emparienta con los guisos de cordero de raíz árabe que viajaron vía España, y otras lecturas suman la mano de las cocineras afrodescendientes, que aportaron el sofrito y el uso de la chicha de jora como líquido de cocción. Sea cual sea la mezcla exacta, el resultado define a la mesa norteña.

El papel lo respalda desde antiguo. Sergio Zapata Acha recoge en su diccionario que el viajero inglés Henry Law comió en 1827, camino de Trujillo, una comida de cabrito con picante que ya suena a esto, y hace más de un siglo Abelardo Gamarra, El Tunante, citaba en La Mesa Peruana el seco de cabrito de Piura entre los predilectos del país. Sobre el nombre seco se discute, porque el guiso es todo menos seco. La teoría más aceptada apunta a la salsa reducida hasta quedar concentrada, casi seca, aunque circula otra que lo hace venir del second de los campamentos petroleros de inicios del siglo XX.

Cada plaza del norte defiende su versión. La piurana carga la mano en la chicha, la chiclayana en el loche y el culantro, y la trujillana admite cordero cuando falta cabrito. Esta receta, con su maceración en chicha con naranja y su culantro en dos tiempos, pertenece de lleno a esa familia, la misma del seco de cabrito que en 2026 el ranking de TasteAtlas coronó como el mejor guiso del mundo. El norte lo celebró como se celebran esas cosas allá. Comiendo.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.