Ceviche de conchas negras

En esta receta te vamos a enseñar a preparar el ceviche de conchas negras al estilo de Tumbes, el más norteño y bravo de los ceviches del Perú. La concha va viva hasta el último momento y se sirve con su propio jugo oscuro, que tiñe el limón y concentra el sabor del manglar. Rocoto, cebolla, culantro y poco más.

Es plato de fe y de frescura. Las conchas se abren al momento y el jugo no se tira jamás. El limón entra al final. Si las consigues vivas, tienes entre manos uno de los bocados con más carácter de toda la cocina peruana.

Ingredientes (para 6 personas)

• 60 conchas negras vivas (el molusco de los manglares de Tumbes, Anadara tuberculosa; fuera del Perú no tiene sustituto fiel)
• 3/4 de cucharadita de ajo molido
• sal y pimienta blanca
• 2 cebollas rojas medianas, picadas
• 1 rocoto grande, sin venas ni pepas, picado (el ají rojo picante y carnoso del Perú; se vende congelado en tiendas latinas)
• 30 limones sutiles (el limón pequeño y de piel verde del Perú; en Europa, unas 15 limas)
• 3 cucharadas de culantro picado (cilantro)
• 2 choclos cocidos (maíz peruano de grano grande; en su defecto, mazorcas de maíz dulce)
• 3/4 de taza de cancha serrana tostada (maíz chulpe tostado y salado; se vende en tiendas latinas)

Preparación

1. Abre las conchas vivas una por una, descartando cualquiera que llegue abierta, y retira la carne del caparazón.
2. Ponlas en un bol con todos sus jugos y sazona con pimienta blanca, sal y el ajo.
3. Añade la cebolla, previamente lavada y escurrida, y el rocoto.
4. Echa el jugo de los limones.
5. Agrega el culantro y rectifica la sazón.
6. Sirve de inmediato, con el choclo desgranado y la cancha.

De dónde viene el ceviche de conchas negras

Este ceviche se cría en el barro. En los manglares de Tumbes, los concheros salen con la marea baja y escarban el fango entre las raíces del mangle para sacar las conchas una a una, a mano. El molusco, Anadara tuberculosa, vive en el Perú únicamente ahí, en la franja donde el río se mezcla con el mar, y guarda un jugo oscuro que es la mitad del plato. La fama de afrodisíaco lo persigue desde siempre, y en el norte nadie se molesta en desmentirla.

El manglar es un mundo aparte. Llegó a cubrir unas 28.000 hectáreas en el Perú y la tala para criaderos de langostinos lo redujo a una fracción. Desde 1988, el Santuario Nacional Los Manglares de Tumbes protege 2972 hectáreas donde conviven el cangrejo rojo, más de 100 especies de peces, el mapache cangrejero que los tumbesinos llaman perro conchero y el cocodrilo de Tumbes, hoy en peligro crítico. Ahí dentro, 114 concheros acreditados siguen sacando la concha como se ha hecho siempre.

Comerlo bien también es cuidarlo. Cada año, del 15 de febrero al 31 de marzo, rige la veda que protege su reproducción, y en ese periodo la extracción y el comercio están prohibidos en todo el país, consumo incluido. El resto del año la regla es simple. Concha viva, de talla legal (4,5 cm de valva como mínimo) y comprada a extractores formales. Así este ceviche seguirá saliendo del mismo barro dentro de cien años.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.