Ceviche de lenguado

En esta receta te vamos a enseñar a preparar un ceviche de lenguado de recetario clásico, el plato bandera del Perú en su forma más pura. Pescado blanco muy fresco, cebolla roja, ají limo, sal y limón recién exprimido. Nada más. Los trucos de vieja escuela están en los cubos de hielo dentro del bol, que mantienen el pescado firme y helado mientras lo aliñas, y en no apurar el limón al exprimirlo, porque el final del jugo amarga.

Es la versión que consagraron las cevicherías limeñas con el lenguado como pescado noble, aunque sale igual de buena con corvina o con cualquier pescado blanco firme que encuentres fresco de verdad. La frescura manda. Todo lo demás se resuelve en unos minutos y sin encender el fuego.

Ingredientes (para 6 personas)

• 900 g de filete de lenguado muy fresco (sirve otro pescado blanco firme, como corvina o lubina)
• 2 cebollas rojas medianas cortadas en juliana fina
• 2 ajíes limo (ají fresco peruano; en Europa se encuentra congelado en tiendas latinas y puede sustituirse por un poco de habanero, que pica más)
• 6 cubos de hielo
• sal al gusto
• 30 limones sutiles (el limón pequeño y de piel verde del Perú; en Europa, unas 15 limas)
• 6 hojas de lechuga
• 2 choclos cocidos (maíz peruano de grano grande, congelado en tiendas latinas; en su defecto, maíz dulce cocido)
• 2 camotes cocidos (boniato o batata)

Preparación

1. Corta el filete de lenguado en cubos de unos 2 cm de lado.
2. Lava el pescado y la cebolla en agua bien fría, cambiando el agua dos veces, y escúrrelos.
3. Frota el fondo de un bol de vidrio con una rodaja de ají limo.
4. Incorpora al bol el pescado, la cebolla y los cubos de hielo, y sazona con sal.
5. Corta los limones por la mitad y exprímelos uno a uno sobre el pescado, sacando solo las tres cuartas partes del jugo de cada uno.
6. Añade el ají limo picado al gusto, mezcla bien y rectifica de sal. El pescado debe quedar opaco por fuera y jugoso por dentro.
7. Retira los cubos de hielo.
8. Sirve el ceviche de inmediato sobre las hojas de lechuga, acompaña con el choclo y el camote y decora con unas rodajas de ají limo.

El origen del ceviche

El ceviche es un plato mestizo con raíces muy hondas. En la costa del antiguo Perú se comía pescado crudo siglos antes de la llegada de los españoles, así lo dejaron escrito los primeros cronistas, y hay versiones que añaden maceraciones con tumbo, una fruta ácida de la tierra. El limón sutil y la cebolla llegaron en los barcos del siglo XVI, y del cruce de esas dos despensas salió el plato que hoy reconoce medio mundo.

Sobre el nombre se discute desde hace décadas. El historiador Juan José Vega lo hizo venir del árabe sibech, comida ácida, de la mano de las cocineras moriscas que llegaron con los conquistadores. Otros lo derivan del quechua siwichi, pescado fresco, o de la vieja palabra cebo en su sentido de alimento. El primer registro escrito llega en 1820 con La Chicha, una canción patriótica que ya pedía el sebiche, así escrito, y que firmaban José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, los mismos autores del himno nacional del Perú. El plato entró en la vida republicana casi al mismo tiempo que la bandera.

Durante el siglo XIX se preparaba de otra manera. Manuel Atanasio Fuentes lo describía a mediados de ese siglo como pescado en zumo de naranja agria con mucho ají y sal, dejado horas hasta quedar bien cocido por el ácido. El ceviche al momento, con el pescado apenas tocado por el limón, es una revolución del siglo XX que la tradición atribuye a los cocineros nikkei de Lima, herederos de la inmigración japonesa, que trajeron el corte preciso y el gusto por el pescado casi crudo. De esa misma escuela salió el tiradito.

El país se lo ha tomado en serio. El ceviche es Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004 y tiene día propio desde 2008, cada 28 de junio. En diciembre de 2023 la Unesco inscribió las prácticas y significados asociados a su preparación y consumo en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pocas recetas de pescado crudo pueden presumir de un expediente así.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.