Lomo saltado

En esta receta te vamos a enseñar a preparar un lomo saltado con todas las de la ley, fuego fuerte, sartén que humea y pisco flambeado. Es el salteado insignia de la cocina peruana, tiras de lomo fino con cebolla, tomate y ají amarillo, el toque de sillao que delata su sangre china y las papas fritas de rigor.

El plato nació en las fondas de los inmigrantes chinos a fines del siglo XIX y es fusión pura, técnica de wok con despensa criolla. En casa la clave está en no llenar la sartén. La carne se sella por tandas para que dore, y las verduras entran al final, crujientes. El jugo que queda en el fondo es el premio, en su punto justo de mojar el arroz.

Ingredientes (para 6 personas)

• 8 papas amarillas peladas, en bastones (papa peruana de pulpa amarilla; en su defecto, una papa buena para freír)
• 480 ml de aceite para freír las papas, más 5 cucharadas para el salteado
• 1,2 kg de lomo fino en tiras (solomillo de vacuno)
• 1/2 cucharadita rasa de comino
• 4 cucharadas de pisco (el aguardiente de uva del Perú; se encuentra en tiendas latinas y licorerías)
• 3 cebollas en juliana gruesa
• 1 cucharadita y media de ajo picado
• 2 ajíes amarillos sin pepas ni venas, en juliana (el ají fresco anaranjado del Perú; congelado en tiendas latinas)
• 5 tomates sin pepas, en juliana gruesa
• 3 cucharadas de vinagre blanco
• 6 cucharadas de sillao (la salsa de soja del Perú; sirve salsa de soja)
• 3 cucharadas de culantro picado (cilantro)
• sal y pimienta

Preparación

1. Fríe las papas por tandas en el aceite bien caliente y resérvalas sobre papel absorbente.
2. Calienta tres cucharadas del aceite del salteado en una sartén amplia y sella la carne, sazonada con sal y pimienta, a fuego alto y en dos o tres tandas para que dore en lugar de hervir.
3. Devuelve toda la carne a la sartén, añade el comino y saltea hasta que dore.
4. Aparta la sartén del fuego, vierte el pisco y devuélvela al fuego para flambear la carne. Retírala y resérvala.
5. Saltea las cebollas y el ajo con las dos cucharadas de aceite restantes.
6. Incorpora el ají amarillo y los tomates, y agrega la carne reservada.
7. Vierte el vinagre, remueve y añade el sillao.
8. Esparce el culantro y rectifica la sazón.
9. Saltea rápido, hasta que todo esté a punto, con la cebolla aún crujiente y el tomate entero.
10. Sirve con las papas fritas y, para el clásico completo, arroz con choclo aparte.

De dónde viene el lomo saltado

El lomo saltado lleva apellido chino. A mediados del siglo XIX llegaron al Perú decenas de miles de trabajadores cantoneses contratados para las haciendas de la costa, y muchos, al cumplir sus contratas, se quedaron y abrieron fondas de comida en Lima y en el norte chico. En esas fondas, que el habla popular bautizó chifas por el cantonés chi fan, comer arroz, la técnica del salteado a fuego violento se encontró con la despensa criolla.

Los registros de fines del XIX ya recogen un lomito de vaca o lomito a la chorrillana que se le parece, y en 1903 la receta aparece impresa en el Nuevo Manual de Cocina a la Criolla, todavía sin papas fritas y con más verdura que otra cosa. Cuánto hay de sartén criolla y cuánto de wok en su cuna exacta se sigue discutiendo, aunque el propio nombre inclina la balanza. En el Perú, saltado es palabra de chifa.

Del chifa saltó a la mesa criolla, sumó las papas fritas y el arroz, y hoy es casi el plato nacional extraoficial, padre de una familia entera de saltados. La calle Capón, en el Barrio Chino de Lima, sigue siendo su casa madre, con algunos de los chifas más concurridos de los miles que hay repartidos por el país.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.