Papa a la huancaína

En esta receta te vamos a enseñar a preparar una papa a la huancaína de las que hacen callar la mesa, la entrada más querida de la cocina peruana. Es papa cocida en rodajas bañada en una crema fría de ají amarillo y queso fresco, con huevo duro, aceituna de botija y choclo sobre una hoja de lechuga. Se sirve fría y no sobra nunca.

Esta versión respeta dos detalles que las recetas modernas suelen saltarse. El primero es el trío de papas, amarilla, huayro y blanca, tres texturas para una sola crema. El segundo, la cebolla dorada antes de entrar a la licuadora, que le quita el filo crudo a la salsa. Y ni rastro de galleta. Aquí el cuerpo lo ponen el queso y el ají.

Ingredientes (para 6 personas)

• 3 papas amarillas cocidas (la papa peruana de pulpa dorada y cremosa; congelada en tiendas latinas o, en su defecto, una papa harinosa)
• 3 papas huayro cocidas (papa nativa andina, morada por fuera y harinosa por dentro; si no aparece, más papa harinosa)
• 3 papas blancas cocidas
• 3/4 de cebolla en juliana gruesa
• 300 g de queso fresco serrano (queso fresco andino, láctico y algo salado; sirve queso fresco de vaca)
• 5 ajíes amarillos sin venas ni pepas (el ají fresco anaranjado del Perú; congelado o en pasta en tiendas latinas)
• 180 ml de leche
• 90 ml de aceite
• sal
• 1 limón sutil (en Europa, media lima; el jugo entra al final, al gusto)
• 3 huevos duros
• 6 aceitunas negras de botija (la aceituna morada del Perú; en su defecto, aceitunas negras carnosas)
• 3/4 de taza de granos de choclo sancochado (maíz peruano de grano grande; en su defecto, maíz dulce cocido)
• hojas de lechuga

Preparación

1. Pela las papas cocidas y córtalas en rodajas gruesas.
2. Fríe la cebolla en un chorrito de aceite aparte hasta que dore.
3. Licúa el queso con la cebolla, los ajíes, la leche y el aceite hasta lograr una crema de textura uniforme; si espesa demasiado, aligérala con un chorrito más de leche.
4. Sazona con sal y el jugo del limón, al gusto.
5. Sirve la crema sobre las rodajas de papa y acompaña con el huevo duro, las aceitunas, el choclo y las hojas de lechuga.

De dónde viene la papa a la huancaína

El plato lleva Huancayo en el nombre y una obra de ingeniería en la biografía. La versión más contada, recogida por Jorge Stambury en La Gran Cocina Peruana, la sitúa en la construcción del Ferrocarril Central, cuando las mujeres huancaínas alimentaban a los obreros que picaban piedra en plena cordillera con papas sancochadas bañadas en una salsa de queso, ají y leche. Otra versión la baja del andamio y la pone en las estaciones, donde se vendía a los pasajeros como las papas que se comen rumbo a Huancayo, un nombre que el uso fue limando hasta dejarlo en huancaína.

Hay más capas en la disputa. Algunos recetarios recuerdan que la salsa primitiva se molía con rocoto, y que el ají amarillo llegó después para quedarse. Lo que nadie discute es la ciudad madrina. Huancayo, La Incontrastable, presume del plato como su mayor aporte a la mesa nacional, aunque la crema se haya vuelto tan de todos que hoy baña tallarines, salchipapas y lo que se deje.

Debajo de todo está la papa, que es patrimonio mayor. El Perú es su centro de origen y conserva más de 3500 variedades, la mayor diversidad del mundo, criadas sobre todo en comunidades altoandinas, muchas por encima de los 3000 metros. La huayro de esta receta es una de esas nativas, harinosa y bebedora de salsa. Cada 30 de mayo el país le dedica su día, y desde 2024 la fecha es también el Día Internacional de la Papa. Y toda esa despensa está detrás de un plato que solo pide papa, queso y ají.

A comer buenazo, ya nos cuentas en comentarios cómo te ha salido.