Las bebidas típicas de Arequipa

Las bebidas más famosas de Arequipa son la Kola Escocesa, la chicha de guiñapo, el Anís Nájar, el té piteado, la cerveza Arequipeña y el pisco de sus valles. Si alguna vez te sientas en una picantería de la Ciudad Blanca, esos seis nombres son los que vas a oír en las mesas de al lado, y da gusto llegar sabiendo cuál pedir y en qué momento.

Arequipa está por encima de los 2.300 metros, en un valle seco rodeado de volcanes, y bebe con horario propio. Ese frío explica media carta. La otra media la explica el maíz, que se fermenta en esta tierra desde mucho antes de que llegara el primer español. Aquí te contamos las seis con su origen, su fecha y el momento exacto en que se sirven, para que la próxima vez pidas como uno más de la casa.

Kola Escocesa, la gaseosa que le gana a la Inca Kola en su tierra

En Arequipa hay una frase que lo resume todo, "Tú dices Inca Kola, yo digo Kola Escocesa". La gaseosa de color vino y sabor a tutifruti es la que se pide en la picantería, la que sale en los cumpleaños y la que acompaña al rocoto relleno. La produce la empresa Yura en el valle del mismo nombre, con agua mineral de sus propios manantiales, en una zona de origen volcánico al noroeste de la ciudad.

La historia arranca en 1948, cuando Armando Odiaga, comerciante de esencias y fragancias para panaderías y heladerías, llegó a Arequipa a vender su mercadería. Se asoció con Enrique Botass, dueño de una embotelladora de agua mineral en Yura, y acabó comprándole la planta junto con los derechos del agua. El 14 de agosto de 1950, en plena serenata por el aniversario de la ciudad, presentó oficialmente la Kola Escocesa. Algunas fichas datan la producción en 1948, que es el año en que Odiaga llegó al valle.

El nombre tiene cuatro explicaciones en circulación y ninguna está documentada. La primera dice que la fórmula la trajo un ciudadano escocés. La segunda apunta a la relación de Odiaga con la logia masónica arequipeña, que practicaba el Rito Escocés Antiguo y Aceptado. La tercera se apoya en la iglesia de Yura, donde se venera a San Andrés, patrón de Escocia. La cuarta es la más doméstica y cuenta que la bebida escocía en la garganta, y que de ahí salió la palabra. La empresa no respalda ninguna en firme.

El 15 de agosto de 2024, en el marco del aniversario 484 de la ciudad, la Kola Escocesa recibió el International High Quality Trophy de Monde Selection, un trofeo reservado a los productos que ganan el Gold Award tres años seguidos. Fue la primera gaseosa peruana en conseguirlo. Ese mismo año obtuvo el Superior Taste Award con dos estrellas del International Taste Institute de Bruselas.

Chicha de guiñapo, la bebida que fundó las picanterías

Es la bebida insignia de Arequipa y la que sostiene toda su cocina. Se hace con maíz negro germinado, que allí se llama guiñapo, del quechua para madurar o envejecer. El grano se remoja tres días, se deja brotar unos seis bajo tela húmeda, se seca al sol y se muele en batán, la misma piedra donde se prepara el llatan, esa salsa de ají que en la picantería no falta. Después se hierve y macera en chombas de arcilla hasta que fermenta. Sale una bebida de color rojo carmesí, suave y de dulzor corto.

Ese rojo es el de la bandera de la ciudad, que se inspiró en el color de la chicha. Es la bebida del loncco, el arequipeño de la campiña, y con esa palabra se nombra también su forma de hablar. Las chicherías donde se vendía se reconocían por un trapo rojo colgado en la puerta, a veces cortado en forma de banderilla. Cuando esas casas empezaron a servir platos con ají para acompañar el vaso, nacieron los picantes y con ellos la picantería.

Ese vaso tiene su propia gramática. En la picantería la chicha se bebe en vasos de cristal acanalado que recuerdan a los keros incas, y cada tamaño lleva su nombre. El bebe es el chico, medio litro, y va por persona. El cogollo sube al litro. El caporal es el grande, con 1,4 litros según la ficha de la Sociedad Picantera de Arequipa, aunque otras fuentes lo estiran hasta el litro y medio. Los dos últimos se consideran vasos colectivos, de los que van pasando por la mesa. A media mañana se toma el jayari, el refrigerio de los trabajadores del campo, con una sarza y un bebe al lado.

Hacia 1750 el historiador arequipeño Ventura Travada y Córdova contaba tres mil chicherías entre la ciudad y las parroquias vecinas. El 16 de abril de 2014 el Ministerio de Cultura declaró la picantería arequipeña Patrimonio Cultural de la Nación mediante la Resolución Viceministerial 033-2014-VMPCIC-MC, a partir de un expediente que elaboró el gastrónomo Alonso Ruiz Rosas sobre su libro La gran cocina mestiza de Arequipa. La Sociedad Picantera de Arequipa fija cuatro rasgos para reconocer una picantería de verdad y el primero es preparar y servir chicha de guiñapo.

Desde 2013 esa misma sociedad celebra la Fiesta de la Chicha el primer viernes de agosto en la Plaza de Armas. Hay un relato que se repite en la ciudad y conviene contarlo con su etiqueta puesta. Dice que en la fundación española del 15 de agosto de 1540 el vino de los conquistadores alcanzó solo para la misa y que la celebración siguió con chicha de guiñapo. Circula en prensa y en guías de viaje, sin documento de la época que lo respalde. La grafía baila entre guiñapo y güiñapo, y las dos aparecen en publicaciones oficiales.

Anís Nájar, la copa que cierra el almuerzo

El bajativo de Arequipa tiene nombre propio. En 1854, Pedro Muñoz-Nájar Cámara llegó desde España y destiló en una casona de la calle San Antonio la primera gota de anisado del sur del Perú. Se casó con la arequipeña Manuela Villalobos Riveros y lo que empezó como licor de consumo familiar terminó convertido en bodega. Pedir un anisado en Arequipa es pedir un Nájar, hasta el punto de que las dos palabras funcionan como sinónimos.

La fórmula no ha cambiado y la conocen muy pocas personas dentro de la empresa. El anís en grano llega de Curahuasi, en Apurímac. La bodega va por la quinta generación, con Diego Muñoz-Nájar al frente, y en 1977 llevó los viejos alambiques al parque industrial de la ciudad. La periodista Teresina Muñoz-Nájar, de la misma familia, contó los primeros 165 años de la casa en un libro dedicado al anisado.

La forma arequipeña de tomarlo es el prende y apaga. Se sirven una copa de anisado y un vaso caporal de chicha de guiñapo. El anisado va de golpe y enciende la garganta, y el trago largo de chicha la apaga. En la ciudad se le atribuyen propiedades digestivas, una creencia que pasa de generación en generación y que no tiene aval científico.

Té piteado, lo que se bebe cuando aprieta el frío

Té negro caliente con un chorro de anisado. Esa es la fórmula base, y cada casa la mueve a su gusto. Hay quien infusiona con cáscara de naranja, clavo, canela y anís en grano, y quien cambia el anisado por pisco o por cañazo. El resultado es el mismo, una taza que abriga en una ciudad donde las mañanas de invierno pican.

Es la bebida del desayuno dominical y de las madrugadas de trabajo, esas en las que el chacarero sale al campo con el estómago caliente. Acompaña al adobo de chancho, ese guiso de cerdo macerado en chicha que se come temprano y con pan de tres puntas al lado. Pertenece a la familia de los calentitos del sur andino, las infusiones con alcohol que también se beben en Cusco y en Puno.

El nombre tiene una explicación oral que conviene tomar como lo que es, una etimología popular. Cuentan que las teteras de las picanterías llevaban un pito que sonaba al hervir el agua, y que de ese silbido salió el piteado. No hay documento que lo confirme.

Cerveza Arequipeña, la marca regional que resistió

Arequipa tuvo industria cervecera propia desde finales del siglo XIX y de ahí salió la marca que hoy se pide en cualquier mesa larga de la ciudad. El año de partida que repiten las fuentes es 1898, aunque discrepan en el detalle. Una versión sitúa el origen en la Cervecería Alemana fundada ese año en Arequipa por Ernesto Günther. Otra, publicada por El Comercio, cuenta que dos cervecerías cusqueñas se unieron en 1898 y dieron forma a Cervesur en Arequipa.

Cervesur se consolidó como empresa en 1954 y durante décadas se peleó el mercado nacional con Backus y con la Compañía Nacional de Cerveza, apoyada en dos marcas regionales fuertes, la Arequipeña y la Cusqueña. En el año 2000 Backus compró Cervesur. La Arequipeña siguió siendo la cerveza de mayor preferencia en su ciudad y hoy se elabora dentro del grupo AB InBev.

Pisco arequipeño, el destilado de los valles volcánicos

Arequipa es una de las cinco zonas con denominación de origen Pisco, junto a Lima, Ica, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna. La norma solo admite el destilado producido en la franja costera entre 0 y 2.000 metros de altitud, elaborado por destilación directa y discontinua, de una sola pasada y sin añadir agua ni azúcar.

Los valles arequipeños que producen son Vítor, Majes, La Joya, Santa Rita de Siguas, Camaná y Caravelí, repartidos en tres rutas pisqueras que la región promociona como sur, centro y norte. Los suelos son volcánicos, herencia del Misti y de sus vecinos, y esa mineralidad es la carta que juega el pisco de la zona frente al de Ica. Varias bodegas familiares llevan generaciones destilando a hora y media de la Plaza de Armas.

Tabla resumen de las bebidas típicas de Arequipa

Bebidas para una ciudad que no improvisa. La chicha manda en la picantería, la Escocesa en la mesa familiar, el anisado cierra y el té piteado despierta. Si alguna vez te sientas en una picantería de Yanahuara o de Cayma, pide primero el vaso caporal de chicha y deja que el resto llegue solo.

Fuentes

• Ministerio de Cultura del Perú. Resolución Viceministerial 033-2014-VMPCIC-MC, declaratoria de la Picantería Arequipeña como Patrimonio Cultural de la Nación, 16 de abril de 2014.
• Ruiz Rosas, Alonso. La gran cocina mestiza de Arequipa, 2012. Base del expediente de la declaratoria.
• Sociedad Picantera de Arequipa. Ficha de la picantería arequipeña y cita de Ventura Travada y Córdova, hacia 1750.
• Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural, Universidad Ricardo Palma. La picantería arequipeña, Patrimonio Cultural de la Nación, 2014. Incluye la receta del guiñapo de Josefa Velásquez de Ramos recogida por Ruiz Rosas.
• Indecopi y PROMPERÚ. Guía práctica de la Denominación de Origen Pisco.
• Agencia Andina. Chicha de güiñapo, historia y preparación, 2023.
• Diario Gestión. Bodega Najar, del granel a la botella de anís, 2024.
• El Comercio. Anís Nájar, la bebida emblemática de Arequipa cuya historia se convierte en un libro, 2020.
• El Comercio. La llegada de la cerveza al Perú, 151 años de historia, 2014.
• La República y Diario Correo. Historia y versiones del nombre de la Kola Escocesa, 2022 y 2023.
• Monde Selection e International Taste Institute. Premios otorgados a Kola Escocesa, 2024.

Este artículo forma parte de los artículos sobre el Perú. Si quieres seguir por el sur, te espera Arequipa, la ciudad que salió de un volcán. Y si lo tuyo son las bebidas con historia, tenemos la de la Inca Kola y el mapa completo de la gastronomía peruana.

Preguntas frecuentes sobre las bebidas típicas de Arequipa

¿Cuál es la bebida típica de Arequipa?

La chicha de guiñapo es la bebida tradicional de Arequipa, hecha con maíz negro germinado y servida en las picanterías desde la Colonia. A su lado conviven la Kola Escocesa, la gaseosa de sabor tutifruti que domina las mesas de la ciudad, el Anís Nájar como bajativo, el té piteado para el frío y la cerveza Arequipeña.

¿Qué es la chicha de guiñapo y cómo se prepara?

Es una bebida fermentada de maíz negro germinado, llamado guiñapo, palabra quechua que significa madurar o envejecer. El grano se remoja tres días, brota unos seis bajo tela húmeda, se seca al sol y se muele en batán. Luego se hierve y macera en chombas de arcilla hasta fermentar. Queda de color rojo carmesí y dulzor suave.

¿Por qué la Kola Escocesa se llama así?

No existe una versión documentada. Circulan cuatro explicaciones, la fórmula que habría aportado un ciudadano escocés, el vínculo de Armando Odiaga con la logia masónica arequipeña del Rito Escocés, la imagen de San Andrés que se venera en la iglesia de Yura y el escozor que la gente decía sentir en la garganta al beberla.

¿Qué es el té piteado arequipeño?

Es té negro caliente con un chorro de anisado, aunque también se prepara con pisco o con cañazo. Acompaña al adobo de chancho de los domingos, junto al pan de tres puntas, y se toma para el frío de la ciudad. Pertenece a la familia de los calentitos, las infusiones con alcohol del sur andino peruano.

¿Qué es el prende y apaga de Arequipa?

Es la forma arequipeña de rematar un almuerzo de picantería. Se sirven una copa de Anís Nájar y un vaso caporal de chicha de guiñapo. El anisado se bebe de golpe y enciende la garganta, y el trago largo de chicha la apaga. De ese contraste sale el nombre de la costumbre.

¿Se produce pisco en Arequipa?

Sí. Arequipa es una de las cinco zonas con denominación de origen Pisco, junto a Lima, Ica, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna. Produce en Vítor, Majes, La Joya, Santa Rita de Siguas, Camaná y Caravelí, con suelos volcánicos que marcan el perfil de sus destilados.